各类食物的营养价值—动物性食品的营养价值（食品营养与卫生课件）.pptx

动物性食物的营养价值 动物性食物的营养价值2种类繁多，是高生物价的蛋白质、脂肪和脂溶性维生素的来源，在人类的营养领域具有重要作用。主要包括：各种鱼类和其他水产动物3、水产类 动物性食物的营养价值3脂肪：主要是多不饱和脂肪酸，脂肪熔点低，消化吸收率高。 EPA和DHA含量丰富。（1）营养成分蛋白质：更容易消化和吸收，必需氨基酸含量与组成都略优于畜禽产品，是蛋白质的良好来源。 动物性食物的营养价值4矿物质：含有丰富的矿物质，如钙、碘、锌等。其中锌的含量极为丰富；钙和碘含量比畜禽肉高，海水鱼又比淡水鱼高。（1）营养成分维生素：核黄素、烟酸的良好来源，鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源，B族维生素含量也较高。 动物性食物的营养价值5充分利用鱼类资源鱼肉富含优质蛋白质、容易被人体消化吸收，而且含有较少的饱和脂肪酸和较多的不饱和脂肪酸，因此应用价值在营养学中受到特别的重视。防止腐败变质和中毒含水分和蛋白质高，较畜禽肉易腐败变质；多不饱和脂肪酸含量高，易氧化破坏产生脂质过氧化物；有些鱼含有极强的毒素，如河豚鱼。（2）合理利用 动物性食物的营养价值6除了提供优质蛋白、也是膳食钙的重要来源主要包括：乳类有牛奶，羊奶。乳制品有奶粉、酸奶、炼乳等。4、乳类 动物性食物的营养价值7蛋白质：牛乳的蛋白质含量约3.5％，以酪蛋白为主，占86％，均为完全蛋白，生物价、消化率仅次于鸡蛋。（1）营养成分——乳类脂类：牛乳的脂肪含量为3％～5％，牛奶脂肪呈极小的脂肪球状，熔点较低，易消化，吸收率达98%。乳脂是脂溶性维生素的载体。乳脂对乳的风味和口感也有重要的影响。 动物性食物的营养价值8碳水化合物：牛乳中的糖类主要是乳糖，含量比人乳低。 乳糖不耐症（1）营养成分——乳类矿物质：主要是钙、磷和钾，尤其是钙含量高，吸收利用率也高，是人体钙的最好来源。乳中铁的含量很低，属于贫铁食品。维生素：含有人体所需要的各种脂溶性和水溶性维生素，含量不稳定，随季节、乳牛饲养条件和加工方式的不同而变化。 动物性食物的营养价值9全脂奶粉：将鲜奶消毒、脱水、干燥而制成的粉状乳制品，基本保存原有营养成分不变。（1）营养成分——奶粉脱脂奶粉：鲜奶中的脂肪脱去，再经消毒、脱水、干燥而制成的粉状乳制品。丢失脂溶性维生素较多，故营养成分不全面。配方奶粉：以牛乳为基础，参照人乳组成和模式特点加以调制而成。 动物性食物的营养价值10甜炼乳：甜炼乳是在牛奶中加入大约15％的糖，经减压浓缩到原体积40％的一种乳制品。不宜供婴幼儿食用。（1）营养成分——炼乳淡炼乳：将鲜奶浓缩到原体积的1/3后装罐密封而成。淡炼乳中的蛋白质和脂肪都比鲜牛奶更易消化，但应强化维生素。 动物性食物的营养价值11发酵过程中乳酸菌可产生人体所必需的维生素游离氨基酸和肽增加，更易消化吸收乳糖减少，适合乳糖酶活性低的成人调整肠道菌群，防止腐败胺类对人体的不良作用的功能乳糖分解生成乳酸和钙结合，生成乳酸钙，使钙更易被人体吸收（1）营养成分——酸奶 动物性食物的营养价值12乳类是自然界中唯一含有机体所需全部营养素的食物。鲜乳水分含量高，富含各种营养素，利于微生物生长繁殖，所以必须严格消毒灭菌。奶类应避光保存，以保护其中的维生素。注意加工过程中营养素的损失营养高消毒杀菌避光存放合理加工（2）合理利用