营养学基础—碳水化合物（食品营养与卫生课件）.pptx

碳水化合物的分类 1碳水化合物可分为糖、寡糖和多糖三类碳水化合物的分类分类（糖分子DP）亚组组成糖（1～2）单糖葡萄糖、半乳糖、果糖双糖蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖糖醇山梨醇、甘露糖醇寡糖（3～9）低聚异麦芽糖麦芽糊精其他寡糖棉籽糖、水苏糖、低聚果糖多糖≥10淀粉直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉非淀粉多糖纤维素、半纤维素、果胶、亲水物质 2一、糖包括单糖、双糖和糖醇。1、单糖碳水化合物的分类（1）即通常所说的葡萄糖，又名右旋糖。D-葡萄糖不仅是最常见的糖，也是世界上最丰富的有机物。在血液、脑脊液、淋巴液、水果、蜂蜜以及多种植物液中都以游离形式存在。是构成多种寡糖和多糖的基本单位。D-葡萄糖 4脑脊液血液淋巴液 5 6 3一、糖包括单糖、双糖和糖醇。1、单糖碳水化合物的分类（2）又名脑糖。此糖几乎全部以结合形式存在。它是乳糖、蜜二糖、水苏糖、棉子糖等的组成成分之一。某些植物多糖例如琼脂、阿拉伯树胶、牧豆树树胶、落叶松树胶以及其他多种植物的树胶及粘浆液水解后都可得到D-半乳糖。D-半乳糖 8 9 4一、糖包括单糖、双糖和糖醇。1、单糖碳水化合物的分类（3）又称左旋糖，它是一种己酮糖。D-果糖通常与蔗糖共存于水果汁及蜂蜜中，在苹果及番茄中的含量亦较多。D-果糖是天然碳水化合物中甜味最高的糖，如果蔗糖甜度为100，D-果糖的相对甜度可达110。D-果糖 11 12 5一、糖2、双糖碳水化合物的分类（1）俗称白糖、砂糖或红糖。它是由一分子D-葡萄糖的半缩醛羟基与一分子D-果糖的半缩醛羟基彼此缩合脱水而成。蔗糖几乎普遍存在于植物界的叶、花、根、茎、种子及果实中。在甘蔗、甜菜及槭树汁中含量尤为丰富。蔗糖 14 15 6一、糖2、双糖碳水化合物的分类（2）由一分子D-葡萄糖与一分子D-半乳糖以β-1，4-糖苷键相连而成。乳糖只存在于各种哺乳动物的乳汁中，其浓度约为5％。人体消化液中乳糖酶可将乳糖水解为其相应的单糖。乳糖 17 7一、糖2、双糖碳水化合物的分类（3）由二分子葡萄糖借α-1，4-糖苷键相连而成。大量存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中。麦芽糖是淀粉和糖原的结构成分。麦芽糖 19 8一、糖3、糖醇碳水化合物的分类（1）二者互为同分异构体。山梨醇存在于许多植物的果实中，甘露醇在海藻、蘑菇中含量丰富。山梨醇可氢化葡萄糖制得，由于它含有多个醇羟基，亲水性强，所以临床上常用20％或25％的山梨醇溶液作脱水剂，使周围组织及脑实质脱水，从而降低颅内压，消除水肿。山梨醇和甘露醇 21 22 9一、糖3、糖醇碳水化合物的分类（2）存在于多种水果、蔬菜中的五碳醇，其甜度与蔗糖相等。其代谢不受胰岛素调节，故木糖醇常作为甜味剂用于糖尿病人的专用食品及许多药品中。木糖醇 24 10二、寡糖碳水化合物的分类又称低聚糖。是指由3-10个单糖以糖苷键聚合而成的糖类。目前已知的几种重要的寡糖有低聚果糖、低聚乳糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖等；其甜度通常只有蔗糖的30%-60%。大多数低聚糖不能被人体消化酶分解，人体难以消化吸收，是理想的功能性甜味剂，对心血管疾病、糖尿病患者有重要的意义。 11三、多糖多糖是由≥10个的单糖分子脱水缩合，并借糖苷键彼此连接而成的高分子聚合物。多糖在性质上与单糖和低聚糖不同，一般不溶于水，无甜味，不形成结晶，无还原性，在酶或酸的作用下，水解成单糖残基不等的片段，最后成为单糖。根据营养学上新的分类方法，多糖可分为淀粉和非淀粉多糖。碳水化合物的分类 4三、多糖1、淀粉碳水化合物的分类（1）（2）（3）又称糖淀粉，由几十个至几百个葡萄糖分子残基以α- l，4-糖苷键相连而成的一条直链，并卷曲成螺旋状二级结构。直链淀粉在热水中可以溶解，与碘产生蓝色反应，一般不显还原性。在天然食品中，直链淀粉含量较少，一般仅占淀粉成分的19％～35％。直链淀粉又称胶淀粉，分子相对较大，一般由几千个葡萄糖残基组成，其中每25～30个葡萄糖残基以α-1，4-糖苷键相连而形成许多个短链，每两个短链之间又以α-1，6-糖苷键连接，如此则使整个支链淀粉分子形成许多分支再分支的树冠样的复杂结构。支链淀粉难溶于水，其分子中有许多个非还原性末端，但却只有一个还原性末端，故不显现还原性。支链淀粉遇碘产生棕色反应。在食物淀粉中，支链淀粉含量较高，一般占65％～8l％。支链淀粉即多聚D-葡萄糖，几乎全部存在于动物组织中，故又称动物淀粉。糖原结构与支链淀粉相似，分子中各葡萄糖残基间通过α-1，4-糖苷键相连，链与链之间以α-1，6-糖苷键连接。糖原的分支多，支链比较短，每个支链平均长度相当于12～18个葡萄糖分子。糖原的分子很大，一般由几千个至几万个葡萄糖残基组成。糖原12 4三、多糖2、非淀粉多糖碳水化合物的分类（1）（2）（3）纤维素一般由1000～1万个葡萄糖残基借β