营养学基础—蛋白质（食品营养与卫生课件）.pptx

氨基酸的功能与分类 11.功能（1）作为合成或修补组织蛋白质的基本材料，用来补充人体新陈代谢中被分解掉的同类蛋白质。氨基酸的功能与分类 3 11.功能（1）作为合成或修补组织蛋白质的基本材料，用来补充人体新陈代谢中被分解掉的同类蛋白质。氨基酸的功能与分类（2）合成或转变为其他氨基酸，如蛋氨酸可合成半胱氨酸、苯丙氨酸可转变为酪氨酸等。 5 11.功能（1）作为合成或修补组织蛋白质的基本材料，用来补充人体新陈代谢中被分解掉的同类蛋白质。氨基酸的功能与分类（2）合成或转变为其他氨基酸，如蛋氨酸可合成半胱氨酸、苯丙氨酸可转变为酪氨酸等。（3）进入氨基酸的分解代谢过程，其含氮部分通常转变成尿素。 7 11.功能（1）作为合成或修补组织蛋白质的基本材料，用来补充人体新陈代谢中被分解掉的同类蛋白质。氨基酸的功能与分类（2）合成或转变为其他氨基酸，如蛋氨酸可合成半胱氨酸、苯丙氨酸可转变为酪氨酸等。（3）进入氨基酸的分解代谢过程，其含氮部分通常转变成尿素。（4）用来合成蛋白质以外的含氮化合物，如嘌呤、肌酸等。 9 11.功能（1）作为合成或修补组织蛋白质的基本材料，用来补充人体新陈代谢中被分解掉的同类蛋白质。氨基酸的功能与分类（2）合成或转变为其他氨基酸，如蛋氨酸可合成半胱氨酸、苯丙氨酸可转变为酪氨酸等。（3）进入氨基酸的分解代谢过程，其含氮部分通常转变成尿素。（4）用来合成蛋白质以外的含氮化合物，如嘌呤、肌酸等。（5）作为生热营养素，在代谢过程中释放能量，供机体使用。 11 氨基酸的功能与分类2是指人体内不能合成或者合成速度不能满足机体的需要，必须由食物来供给的氨基酸。人体必须氨基酸有8种，即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。组氨酸（婴儿）（1）必须氨基酸是指人体能自身合成或可以以其他氨基酸转化而得到，不一定非由食物直接提供的氨基酸。如丙氨酸、胱氨酸、天门冬氨酸、脯氨酸等。（2）非必须氨基酸2.分类 蛋白质的分类 蛋白质的分类—1.按化学组成分类1单纯蛋白质分子组成中，除氨基酸构成的多肽蛋白成分外，没有任何非蛋白成分例如，形成面筋的谷蛋白和醇溶蛋白。结合蛋白质 15 蛋白质的分类—1.按化学组成分类1单纯蛋白质分子组成中，除氨基酸构成的多肽蛋白成分外，没有任何非蛋白成分结合蛋白质单纯蛋白质和其他化合物结合构成，被结合的其他化合物通常称为结合蛋白质的非蛋白部分(辅基)例如，形成面筋的谷蛋白和醇溶蛋白。例如，含有核酸的核蛋白，含有多糖的糖蛋白和含有脂类的脂蛋白。 17 18 19 蛋白质的分类—2.按形状分类2纤维状蛋白质是动物体的基本支架和外保护成分，外形呈纤维状或细棒状。例如，人体肌肉组织中的肌原纤维。球状蛋白质 21 蛋白质的分类—2.按形状分类2纤维状蛋白质球状蛋白质与纤维状蛋白质对应，具有球形或近于球体形状的蛋白质的总称。是动物体的基本支架和外保护成分，外形呈纤维状或细棒状。例如，人体肌肉组织中的肌原纤维。例如，与人体免疫密切相关的免疫球蛋白。 23 3所含的必须氨基酸种类齐全、数量充足，而且各种氨基酸的比例与人体需要基本相符完全蛋白质蛋白质的分类—3.按营养价值分类例如，乳中的酪蛋白、蛋中的卵白蛋白不完全蛋白质半完全蛋白质 25 26 3所含的必须氨基酸种类齐全、数量充足，而且各种氨基酸的比例与人体需要基本相符所含的各种必须氨基酸种类基本齐全，但含量不一，相互之间比例不太合适完全蛋白质半完全蛋白质蛋白质的分类—3.按营养价值分类例如，乳中的酪蛋白、蛋中的卵白蛋白例如，小麦和大麦中的麦角蛋白 28 3所含的必须氨基酸种类齐全、数量充足，而且各种氨基酸的比例与人体需要基本相符所含的各种必须氨基酸种类基本齐全，但含量不一，相互之间比例不太合适完全蛋白质半完全蛋白质不完全蛋白质所含的必须氨基酸种类不全，质量也差，既不能促进生长发育，维持生命的作用也很薄弱蛋白质的分类—3.按营养价值分类例如，乳中的酪蛋白、蛋中的卵白蛋白例如，小麦和大麦中的麦角蛋白例如，肉皮中的胶原蛋白 30