臭氧处理结合密闭包装在储藏期间对小麦品质的影响.pdfVIP

258 2021, Vol.42, No.03 食品科学 ※包装贮运 臭氧处理结合密闭包装在储藏期间 对小麦品质的影响 贾 浩，姚亚亚，周晨霞，刘阳星月，李慧静* （河北农业大学食品科技学院，河北保定 071000 ） 摘  要： 2018 2018 15 g/h臭氧处理结合密闭包装对小麦储藏期 本实验以 年收获的‘藁优 ’小麦为对象，研究了气流量 间理化指标（色泽、湿面筋质量分数、面筋指数、蛋白质亚基分布、降落数值）、糊化特性和储藏稳定性指标（还原 糖含量、沉降值和表面菌落总数）的影响。结果表明：与对照相比，15 min臭氧处理抑制了储藏期间小麦粉糊化温度 的下降速率，在储藏末期（70 d L* / ），可以使小麦粉 值、白度值升高，蛋白质聚合体亚基降解，峰值黏度、崩解值、 还原糖含量降低，沉降值升高，减菌率可达到94.68%，但对最终黏度和回升值、面筋指数、湿面筋质量分数、降落数 / 值无显著性影响。因此，15 g h 15 min臭氧预处理结合密闭包装对小麦品质劣变有明显延缓作用，主要表现在表面菌 落总数、还原糖含量和沉降值方面，因此臭氧处理是有效抑制小麦品质劣变的绿色储粮方法。 关键词：臭氧；小麦；理化指标；糊化特性；储藏稳定性；绿色储粮 Effect of Ozone Treatment Combined with Closed Packaging on Wheat Quality during Storage * JIA Hao, YAO Yaya, ZHOU Chenxia, LIU Yangxingyue, LI Huijing (College of Food Science and Technology, Hebei Agricultural University, Baoding 071000, China) Abstract: This work studied the effect of ozone treatment at a flow rate of 15 g/h combined with closed packaging on the physicochemical properties (color, wet gluten content, gluten index, protein subunit distribution and falling number), gelatinization properties and stability (reducing sugar content, sedimentation value and total number of colonies) of wheat (cv. Gaoyou 2018) harvested in 2018 during storage. The results showed that compared with the control group, ozone treatment for 15 min slowed down the decrease in the gelatinization temperature of wheat starch. At the end