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前言4在畜禽饲料中滥用抗生素对人体、动物体的危害现在已被人们广泛认识到，世界卫生组织、联合国粮农组织对其药物残留问题都极为重视。从1999年7月1日起欧盟已禁止使用抗生素在畜禽饲料中作为促生长剂。而我国也发布了对磺胺类、奎诺酮类等抗生素的禁令。因此，研制、开发新型的无药物残留、无公害的促生长剂就成为食品工业、饲料工业的重要课题。大蒜素与抗生素的促生长作用效果相似，但在动物体内无毒、无害而且无药物残留，是一种较为安全和有效的抗菌、保健、促生长剂，现在广泛用于替代抗生素应用在养殖业。同时，大蒜素还具有强烈的诱食性能，既可用作治疗药物，又可作为诱食剂及食品风味改善剂。
（一）大蒜素4 1.大蒜素的化
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