第一章 面制食品的原辅料.pptVIP

六、水 水是面食加工中不可缺少的原料，不同面制食品制作中加水量差别很大。 对于面包、馒头等发酵面食的生产，一般采用中等硬度的水（8~12度）。 生产饼干、挂面用软水(4~8度)比硬度高的水效果好。 面制食品用水的pH值一般以6~8为宜，面包用水略偏酸，饼干、挂面用水略偏碱性。 * 第二十六页，共四十六页，2022年，8月28日 七、酵母 酵母是发酵面食品的基本配料之一. 酵母的主要作用：将可发酵的碳水化合物转化为二氧化碳和酒精，产生的CO2使面包的体积膨大，产生疏松、柔软的结构除产气外，酵母菌体本身对面团的流变学特性有显著的改善作用。 常用的酵母：鲜酵母、活性干酵母和即发活性干酵母。 * 第二十七页，共四十六页，2022年，8月28日 八、食盐 1. 是提高面食的风味。 2. 通过增加或减少盐用量来调节控制面团发酵速度。 3. 增加面筋筋力。 4. 可改善面食的内部色泽。 食盐的添加量应根据所使用面粉的筋力，配方中糖、油、蛋、乳的用量及水的硬度具体确定。 食盐一般是在面团即将形成时添加。 * 第二十八页，共四十六页，2022年，8月28日 九、常用的添加剂 面制食品生产中使用添加剂有乳化剂、氧化剂、疏松剂、增稠剂、抗氧化剂、香精香料和食用色素等。 (一) 增筋剂 1、增筋剂的概念和功能 ① 改进和面时搅拌的耐受性。 ② 增加水分吸收。 ③ 改进在发酵和醒发过程中的气