中央厨房菜品加工工艺手册.docx

香港和盛国际餐饮集团〔中国〕 食品研发中心 菜品工艺手册 菜品名称 东坡小排 菜 系 川菜 适宜季节菜品特色份数 四季干香微辣 30 份 分类 名称 数量 单价 本钱 名称 数量 单价 本钱 主 猪肋排料 辅 尖椒 料 红椒 3300 克 150 克 100 克 干辣椒段 150 克 生抽 25 克 花椒 调 料酒精盐 料 味精鸡精蚝油 3 克 100 克 10 克 20 克 20 克 500 克 大葱老姜 豆瓣酱 玉米淀粉色拉油 100 克 100 克 50 克 250 克 耗 500 克 将猪肋排剁成 4 厘米长的段，用水冲洗干净待用。 锅上火，加水 20 斤烧开，倒入