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冷冻面团常用添加剂持水特性的研究 冷块的出现为食品和食品的工业化、标准化和连锁化生产创造了条件。影响冷冻面团质量的主要因素是水分迁移和结构松驰,冻结过程中,随着结晶过程的进行,面团中与高分子物质结合不紧密的半结合水会迁移,不断地向细小的冰晶靠拢,然后形成大的冰晶,这个过程会使面筋网络中失去半结合水而出现蹋陷,另一方面,大的冰晶会破坏面筋网络,刺破面团中的小气泡。结构松驰,是由于面团中含有大量的水分,水结晶后体积变大,而使得面团体积变大,出现结构松驰。 核磁共振是应用于食品领域的一项新技术,它可以从微观上研究食品内部水分的分布和迁移情况,具有快速、无损、准确的特点。本实验旨在通过合适的添加剂来提高面团的持水性能,从而降低面团在冷冻过程中产生的水分迁移,保证面团原有品质,提高冷冻面团的质量。本实验将在前述研究的基础上,利用核磁共振研究水分在面团中的作用机理,并通过测定约30种面团中常用添加剂的水分状态分布情况,筛选出适合冷冻面团的食品添加剂。 1 材料和方法 1.1 其他添加剂 面包专用粉上海福星面粉有限公司;盐、糖、油、燕子牌干酵母均为市售。 抗坏血酸(VC,编号1#,下同)上海盛元化工有限公司;DATEM(2#)河南正通化工有限公司;海藻酸钠(3#)连云港环宇海藻助剂有限公司;黄原胶(4#)、黄蓍胶(5#)、羟丙基甲基纤维素(HPMC,6#)、果胶(7#)、微晶纤维素(8#)、槐豆胶(9#)、甘油(10#)、甘露糖醇(1 1#)、磷酸二氢钠(1 2#)、预糊化淀粉(1 3#)、司盘6 0(14#)、山梨糖醇(15#)、卵磷酯(16#)、卡拉胶(17#)、海藻糖(18#)、阿拉伯胶(19#)、硬脂酰乳酸钙(CSL)(20#)、糊精(21#)、明胶(22#)、单甘酯(23#)、沙蒿籽胶(24#)、乳糖醇(25#)、红藻胶(26#)、木糖醇(27#)、角豆胶(28#)、蔗糖醇(29#)、SSL(30#)、六偏磷酸钠(31#)、瓜尔豆胶(32#)、羧甲基纤维素钠(C MC,33#)、三聚磷酸钠(34#)河南明瑞食品添加剂有限公司。 1.2 东产品族和特性 电子恒温不锈钢水浴锅上海光地仪器设备有限公司;东菱面包机广东新宝电器股份有限公司;核磁共振仪上海纽迈电子科技有限公司;四联磁力加热搅拌器上海硕光电子科技有限公司。 1.3 方法 1.3.1 面团水 面包冷冻面团的基本配方为:面粉100g、水55g、大豆油8g、盐2.3g、糖5g、酵母1g(均以面粉为基准)。使用食品添加剂时,其添加比例也以面粉添加量为基准。 1.3.2 面团制作工艺 未发酵面团制作方法:运用东菱自动面包机进行和面,具体步骤为:1)加水;2)加盐;3)加糖;4)加油;5)加面粉;6)在面粉上按一小窝,让水进入窝内,将干酵母粉加入渗水的小窝内;7)开启面包机,执行程序依次为搅拌10min、停止搅拌20min、慢速搅拌10min、快速搅拌5min。至此,和面完成,制成的面团是未发酵面团。 发酵面团制作方法:将未发酵面团放入烧杯中,置于水浴锅中发酵70min,水浴锅温度设为40℃,同时,在水浴锅上盖上玻璃罩,保持发酵环境相对湿度为80%~90%。 面团中添加剂的添加方法:1)没有特殊要求的添加剂的添加方法为:在基本制作工艺中,加完面粉后,将添加剂粉末洒在面粉表面;2)亲水胶体添加方法为:将亲水胶体先制备成质量分数1%~3%的溶液,在加入水后,添加相应量的亲水胶体溶液;3)单甘酯等乳化剂的添加方法为:将乳化剂用热水溶解,配制成质量分数2 0%的乳状液,在加水后,添加相应量的乳液。 1.3.3 cpgm序列实验 利用CPMG(Carr-Purcell-Meiboom-Gill)脉冲序列测定样品的横向弛豫时间(T2)。将面团样品置于永久磁场中心位置的射频线圈的中心,进行CPM G脉冲序列实验。CPMG序列采用的参数:采样点数TD=100130,回波个数C0=5000,重复扫描次数Ns=4,弛豫衰减时间T0=1500ms;半回波时间TE=100μs。利用T2_Fit Frm软件调用CPMG序列反演得到各样品的波谱图和T2值。 2 结果与分析 2.1 横向弛豫时间 利用低场核磁共振分仪器,测定面团的横向弛豫时间(T2)分布情况,采用CPMG序列可以获得横向弛豫时间(T2)大于0.4ms的面团弛豫时间分布图谱。如图1所示,NMR的T2信号曲线,分为3类,第1类如图1a所示,曲线有3个不同的峰,峰与峰之间的分隔点清晰可辨,这说明可以清楚地将面团中的1H分为3种不同的运动特性;第2类如图1b所示,除存在图1a中的3个峰之外,还存在一个前置峰,由于本实验中使用的是低场NMR设备,利用CPMG测定T2时,0.4ms以下的曲线都不准确,所以在分析数据时,不考虑前置峰的数据;第3类如图1c所示,它