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食品工艺学试题库 一、名词解释 1、食物 2 、食品 3、淀粉的糊化 4 、淀粉回生 5、肉的嫩度 6、肉的保水性 7、肉的成熟 8、肉的自溶 9、EPS 肉 10、DFD 肉 11、肉的变质 12、异常乳 13、膳食纤维 14、商业无菌 15、巴氏杀菌 16、阿氏杀菌 17、高温瞬时灭菌 18、真空浓缩 19、冷冻干燥 20 、超滤 21 、罐藏食品 22 、罐头的预封 23 、罐头的密封 24 、罐头的排气 25 、胀罐 26 、平盖酸败 27 、反压压力 28 、焙烤食品 29 、揿粉 30、醒发 31、乳脂肪球 32、酪蛋白 33、干酪 34、乳清蛋白 35、非脂乳固体 36、脱脂奶粉 37、复原乳 38、巴氏杀菌乳 39、复合菌发酵乳 40 、发酵剂 41 、冰淇淋的老化 42 、纯净水 43 、反渗透。 二、简述或问答题 1.粮油原料有哪两种分类法？一般如何分类？ 2.豆类作物的特点如何？ 3.粮油原料中的化学成分有何规律？ 4.大米、小麦、玉米和大豆四种原料中的蛋白质有何特点？是否有加工方面的指导意义？ 5.粮油原料中淀粉粒的形状有哪三种？其大小用什么表示？ 6.淀粉