《发酵工艺技术》教案要点.docxVIP

一、《发酵工艺》教学内容 （一）目的和任务 教学的目的 学生在学习了解有关发酵工艺基础知识及基本技能的基础上，能按不同种类的发酵食品相应的国家标准进行工艺技术与配方设计，并能合理组织生产，进行有效的食品安全、卫生与质量控制。 教学的要求 标准的校内小型生产型实训室，面积 2000 ㎡，并配备完整的配套设施设备（其中，包括：葡萄酒生产成套设备、啤酒生产成套设备、酱油生产成套设备、食醋生产成套设备、酱腌菜生产成套设备、酸奶发酵成套设备等）。 完整校外实训基地。 配备一名实训指导教师。 相关教学软件、影像及图片资料。 铅笔、彩色染料笔、图画纸、坐标纸等 （二）实训所需设备设施及实验地点 1、校内生产型实训环境 标准的校内小型生产型实训室，面积 2000 ㎡，并配备完整的配套设施设备（其中， 包括：葡萄酒生产成套设备、啤酒生产成套设备、酱油生产成套设备、食醋生产成套设备、酱腌菜生产成套设备、酸奶发酵成套设备等）。 生产设备先进，配套良好，使用效率高，效果好。 2、校外实训基地： 千禾食品有限公司、苏东坡酒业有限公司、吉香居食品有限公司、蒙牛乳业眉山公司等。 （三）教学项目及学时分配 序号1理论教学 项 目 名 称 序号 1 理论教学 项 目 名 称 发酵工艺概论（引入） 项目学时 2 项目类型 调研 项目要求 必修 2 3 4 5 6 7 8 白酒生产工艺 4 调研 必修 啤酒生产工艺 4 调研 必修 果酒（葡萄酒）生产工艺 4 综合设计 必修 黄酒生产工艺 4 综合设计 必修 食醋、果醋生产工艺 4 综合设计 必修 酱油及酱类生产工艺 4 综合设计 必修 豆腐乳、豆豉生产工艺 4 综合设计 必修 序号1实 训 项 目 名 称 序号 1 实 训 项 目 名 称 葡萄酒或者果酒生产技术 实训学时 6 实训类型 设计 实训要求 必修 2 3 4 5 黄酒生产技术 6 设计 必修 食醋或者果醋生产技术 6 设计 必修 面酱、辣酱或酱油生产技术 6 设计 必修 豆腐乳生产技术 6 设计 必修 （四）考核方式及成绩评定 1、考核实行过程考核和结果考核相结合。其中过程考核占 60%，包括平时表现和任务考核；结果考核占 40%，主要是期末综合技能考核。 （五）教材及参考资料 1 席会平，石明生．《发酵食品工艺学》． 无锡轻工业学院编写：调味品酿造加工技术 二、附录 （一）《发酵工艺》理论教学教案 1、《发酵工艺概论》 授课班级 授课班级 14 级食品班 授课时间 授课题目 一、发酵工艺概论 学时 2 教学目标 教学重点教学难点 了解发酵的概念，与发酵相关的微生物知识；了解本课程的学习方法 发酵的概念，发酵相关的微生物 与发酵相关的微生物 教学过程 步骤时间 组织教学 教学环节 检查笔记、教材，点名（或者询问学习委员）。 复习 提出问题，学生回答问题 导入新课 方法手段 检查笔记、教材在先； 点名在后。 启发式提出问题，引出本学期授课程名称及主要内容。 疑问式引出本次课内 容 教学内容 请问我们身边的发酵产品有哪些？知道它是由什么微生物发酵 而成的吗？ 一、我们身边的发酵产品调查（小组讨论） 1、任务：调查身边的发酵产品（每组 5 个），并说 明它们是由什么微生物发酵而成的。 口头设疑、课件演示，精讲等。 2、要求：制成表格的形式；在课堂上进行展示。 讨论式、案例式、自学、研讨、启 二、本课程的学习方法及有关要求 发等。 1、本课程的学习方法 2、成绩的构成 3、要求 （1）老师的要求 （2）同学们的要求（分组讨论，汇总） 巩固新课 归纳小结 提问当堂主要内容 总结本节课主要内容。 提问、提示。 学导式（学生总结、教师完善） 布置复习题预习内容 教学总结 留出本节课复习题；预习下次课内容 课件展示、讲授。 教学目的、主要经验、效果、学生反应、存在问题、改进措施等。 2、《白酒生产工艺》 授课班级 授课班级 14 级食品班 授课时间 授课题目 二、白酒生产工艺 学时 4 教学目标 教学重点教学难点 了解白酒基本知识；掌握浓香型、酱香型、清香型白酒生产工艺及操作要点 掌握浓香型、酱香型、清香型白酒生产工艺掌握浓香型、酱香型、清香型白酒生产操作要点 教学过程 步骤时间 组织教学 教学环节 检查笔记、教材，点名（或者询问学习委员）。 复习 提出问题，学生回答问题 导入新课 你知道的白酒是什么香型？你知道是怎么生产出来的吗？ 方法手段 检查笔记、教材在先； 点名在后。 启发式提出问题，引出本学期授课程名称及主要内容。 疑问式引出本次课内 容 教学内容 一、白酒的基本知识 1、白酒分类（按香型）及典型白酒品种、对应发酵 剂、发酵温度、所用原材料等（表格汇总展示）； 口头设疑、课件演示，精讲等。 2、白酒的历史、现状及发展趋势 二、浓香型白酒生产工艺及操作要点