大同老字号凤临阁的历史流变与传承发展研究.docVIP

大同老字号凤临阁的历史流变与传承发展研究 老字号，指在历史上长期从事生产、经营活动，拥有代代传承的产品或技术，融合继承了鲜明的中华民族传统的文化背景，并取得了全社会的广泛认同、形成了良好商业信誉的老式品牌[1]。一般说来，这些老字号背后都会有一些历史文化故事，在世代经营中融入品牌的血脉，在历久不断地发展中，一个老字号的文化背景会给企业带来新的商业经济价值，最终使文化价值与经济价值交相辉映，互相促成。 由于老字号背后有着厚重的人文价值，以缩影的形式展现着中华商业文明，蕴藏着古人的智慧与文明，造就了其在众多企业中特别的地位。对老字号的保护传承，有利于弘扬传统中华文化。 尽管老字号堪称某一行业中长期竞争屹立不倒的精品，拥有高质量，也得到政府的重点扶持，但是近年由于缺乏创新、营销渠道单一，加上新冠肺炎疫情肆虐等等一系列原因，很多老字号走入了发展的瓶颈阶段，发展情况不容乐观，甚至出现了实体店关门大吉、难以为继的局面。本文拟从大同的知名老字号、餐饮业大亨凤临阁入手，将其划分为前世今生两个阶段进行分析，旨在通过研究得出一些老字号发展通用法则，供其他老字号企业进行借鉴。 一、凤临阁的前世 (一)皇室渊源——“游龙戏凤”与“天下第一笼” 在山西省大同市的华严街与鼓楼西街交会处有一座格外惹眼的建筑，名为凤临阁，为大同市最负盛名的老招牌酒楼，象征着大同餐饮业的“名片”。像大部分老字号一样，凤临阁的背后也拥有一个历史传说作为支撑，即“游龙戏凤”的故事。该故事具有两种不同的版本，并被多次翻拍成为电影、电视剧和戏剧。 故事“游龙戏凤”的一个版本可见清末吴炽昌《客窗闲话》，讲述明正德皇帝微服私访，在宣化府与沽酒女李凤姐一见钟情，企图带李凤姐回京册封为妃。李凤姐在正德皇帝要册她为皇后时，予以拒绝，委婉相劝。后在归京途中李凤姐落马而亡，皇帝用黄土封茔，以特殊礼遇予之，第二天黄土却全变成白土，李凤姐死后仍不敢接受此等殊荣，正德皇帝终于决定回朝以政事社稷为重[2]。蔡东藩《明史演义》也是如此框架，不同仅在于用白话文纂成。 在清朝唐英的杂剧《梅龙镇》中，故事地点被挪到了山西大同。正德皇帝与李凤姐相好并封其为皇后，二人相遇相知的酒楼原名九盛楼，后更名为凤临阁。该故事至今在凤临阁酒楼之中仍有体现，如墙壁上的题字为“游龙戏凤”，还有仿制的正德皇帝玉玺，这也从侧面印证着传说的真实性。 1900年慈禧太后西逃，路过大同光顾了凤临阁，厨师精心制作了“百花烧麦”招待慈禧。慈禧吃过赞不绝口，提笔写下“天下第一笼”，从此，百花烧麦就变成了凤临阁的代表菜肴，驰名各地。 (二)由古入今——重建后的凤临阁 虽然随着时间的变迁，凤临阁的明代风格渐趋褪色，但总体来说情况可观。直至20世纪80年代的城市改造中，凤临阁被拆除，实是憾事。好在90年代末旅游业兴起，煤炭业被意识到不能永续发展，大同开始谋求转型发展。恰逢国家出台多项政策进行老字号的振兴工作，时机的成熟与发展的需要共同推动了大同市对凤临阁的重建[3]。 凤临阁的重建并不容易，经过多方长期讨论规划，决定将凤临阁新址选定在古街：华严街和鼓楼西街的交会之处，确定凤临阁的建筑风格与基本定位。这项工程浩大，直到企业家齐永贵接下这个任务。齐永贵斥巨资并去各地参观学习、雇佣能工巧匠，对凤临阁的建造精益求精，力图恢复繁盛局面。新建成的凤临阁虽是一座典型北方建筑，却最大限度融入了大同的区域人文景观特色[4]，更不必提在楼中处处体现“游龙戏凤”的历史传说故事。建成后的凤临阁可以说完全达到了“文物”的水平。 新凤临阁确实达到了目的：传承大同的风土人情、历史文化，挖掘整个大同甚至全国的饮食文化资源。酒楼依靠艺术性建筑和多个代表性菜肴打响了知名度，正所谓“南有杭州西湖楼外楼，北有山西大同凤临阁”。无论是大同本地人招待外地朋友，或是外地旅游人员到大同，都会去光顾凤临阁，品品百花烧麦，听听游龙戏凤的故事，全方位感受大同的经典美食和历史文化底蕴。 二、凤临阁的今生 (一)非物质文化遗产——百花烧麦与什锦铜火锅 凤临阁作为大同餐饮业的巨头，菜品众多，其中两个代表菜格外值得注意：一是百花烧麦，一是铜火锅，因为其制作的技艺是独一无二的，并为此列入大同市非物质文化遗产名录。 山西是面食点心的发祥地，烧麦又是大同地区的特色面食。烧麦的历史十分悠久，早在元朝时期就起源于大同，明清时期更加发扬光大。凤临阁的百花烧麦在众多品类的烧麦中制作技艺最为精巧：用透明晶亮的薄皮，包着鸡、鸭、鱼等9种肉馅，上端压皮成牡丹、荷花等9种花形，馅内浇灌相应花形的果汁。成品雪白剔透，皮薄馅嫩，色香味形俱佳。这种独特的技艺，纵然是北京的都一处四季烧麦也无法比拟。 铜器的制作与使用在大同也有很久的历史，唐宋时期，大同铜器就畅销全国，明清时期制铜作坊众多，还有“铜匠街”。大同铜器种类众多，铜火锅最为有名。 铜火