烹饪原料学鱼类原料2013测试版.pptxVIP

烹饪原料学鱼类原料2013测试版;第二节 鱼类原料;一、鱼类原料的特点;1、结构特点;2、鱼的鲜味和腥味;第1页/共53页;※二、鱼类的主要种类及烹饪运用;1、淡水鱼类;①青鱼 又称为黑鲩、乌鲭、螺蛳青等。;②草鱼 又称为鲩、草青、草棍子等。;③鲢鱼 又称为白鲢、扁鱼、苦鲢子等。;④鳙鱼 又称为花鲢、胖头鱼、大头鱼等。;⑤鲤鱼 又称为龙鱼、鲤拐子、毛子等。;⑥鲫鱼 又称为鲫瓜子、刀子鱼等。;⑦乌鳢;⑧黄鳝 又称为长鱼等。;⑨泥鳅 又称为鳛、鳅、鳗尾泥鳅。;⑩鲶鱼 又称为鲇、鮧、土鲶、鲢鱼等。;⑾胡子鲶;⑿鳜鱼 又称为桂鱼、季花鱼、花鲫鱼、淡水老鼠斑等。;⒀黄颡鱼;⒁鲟鱼 又称为腊子、着甲等。;⒂团头鲂;⒃罗非鱼;2、海产鱼类;①大黄鱼;②小黄鱼;③带鱼 又称为刀鱼、裙带鱼、鞭鱼等。;④鳕鱼 又称为大头鳕、石肠鱼、大头鱼等。;⑤马面鲀;⑥银鲳 又称为镜鱼、车片鱼。;⑦真鲷 又称为加吉鱼、红加吉、红立。;⑧鲅鱼 又称蓝点马鲛、蓝点鲅。;⑨鲐鱼 又称为青花鱼、油筒鱼、鲭鱼等。;⑩牙鲆 又称为偏口、地仔。;⑾高眼鲽;⑿舌鳎 又称为牛舌、龙利、箬鳎鱼。;⒀鲈鱼 又称为花鲈、板鲈、真鲈。;⒁石斑鱼;3、洄游鱼类;①河鲀 又称为河豚、龟鱼等。;②鲑鱼 又称为鲑鳟鱼。;③鲥鱼 又称为时鱼、三黎。;④银鱼 别称面丈鱼、面条鱼。;⑤鳗鲡 又称青鳝、白鳝、河鳗等。;※三、鱼类制品;①鱼翅 用鲨、鳐等软骨鱼类的鳍经干制而制成的产品。;②鱼肚 又称为鱼胶。;③鱼籽酱;④鱼骨;⑤鱼皮;⑥鱼唇;感谢观看!