五香驴肉配方制作工艺专业版.pdf

五香驴肉配方制作工艺专业版 特点： 本项技术包括原料驴肉的腌制、浸泡、焖煮、成品等工艺，制 作特点外观油润，肉质细腻，入口香烂，余味深长。 配方提供： 赵改名，河南农业大学食品科学技术学院教授、副院长，主要 从事食品贮藏与加工方面的教学研究，通讯地址：（450002 ）， 郑州市文化路 95 号。 酱卤肉类总述： 酱卤肉类是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制 而成的一类熟肉类制品，是酱卤肉制品中品种最多的一类，其 风味各异，但主要制作工艺大同小异，只是在具体操作方法和 配料的数量上有所不同。根据这些特点，酱卤肉类可划分为以 下五种。有的酱卤肉类的窟料肉在加工时，先用清水预煮，一 般预煮 20 分钟左右，然后再用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品 在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色 泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。产品的色泽和风味主 要取决于调味料和香辛料。酱卤肉类主要有酱汁肉、卤肉、烧 1 鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。 卤制品则是先调制好卤制汁或加入陈卤，然后将原料放入卤汁 中。开始用大火，待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制、使卤汁逐 渐浸入原料，直至酥烂即成。卤制品一般多使用老卤。每次卤 制后，都需对卤汁进行清卤（撇油、过滤、加热、晾凉），然后 保存。陈卤使用时间越长，香味和鲜味越浓，产品特点是酥 烂，香味浓郁。 原料： 新鲜驴肉 100 千克。 配方（按原料 100 千克计）： 食盐 4 千克10 千克，硝酸钾 200300 克，料酒 500 克，香 辛药料 3800 克。 香辛药料配比： 花椒 300 克，良姜 700 克，八角 500 克，丁香 200 克，草果 200 克，豆蔻 500 克，甘草 200 克，山楂 400 克，陈皮 500 克，肉桂 300 克。 制作方法： （1）腌制： 将驴肉剔去骨、筋、膜，并分割成 l000 克左右的肉块进行腌 制。夏季采用快腌，即 100 千克驴肉用食盐 10 千克、硝酸钾 2 300 克、料酒 500 克，将肉料揉搓均匀后，放在腌肉池或缸 内，每隔 10 小时翻 1 次，腌制 3 天即成。春、秋、冬季主要采 用慢腌，每 100 千克驴肉用食盐 4 千克、硝酸钾 200 克、料酒 500 克，腌制 5 天，每天翻肉 1 次。 （2 ）浸泡： 将腌制好的驴肉放在清水中浸泡 l 小时，洗净，捞出放在案板 上沥去水分。 （3 ）焖煮： 先将老汤加入清水烧沸，撇去浮沫，水大开时，将肉坯下锅， 待大开后再撇去浮沫，将香辛药料放入锅内，用大火煮沸 2 小 后改用小火焖煮 5 小时，出锅即为成品。 酱卤类制作要点分述： 1、酱汁和卤汤的调制： 酱卤肉制品加工中所用的酱汁和卤汤的调制是影响产品质量的 关键环节，要求应用科学配方，选用优质配料，形成产品独特 风味和色泽。生产酱、卤产品时，老汤十分重要，老汤时间越 长，酱、卤产品的风味越好。第一次酱、卤产品时，如果没有 3 老汤，则要对配料进行相应的调整。老汤反复使用后会有大量 沉淀物而影响产品的一致性，必须经常过滤以保持老汤清洁。 在工业化生产中，可以借助过滤或净化机械完成净化过程。此 外，每次使用时应撇净浮沫，使用完毕应清洁并烧开。通常老 汤每天都要使用，长时间不用的老汤应冷冻贮藏或定期煮开， 以防止腐败变质。 2 、老汤处理与保存问题： 老汤是酱卤肉制品加工的重要原料，良好的老汤是使酱卤肉制 品产生独特风味的重要条件。老汤中含有大量的蛋白质和脂肪 的降解产物，并积累了丰富的风味物质，它们是使酱卤肉制品 形成独特风味的重要原因。然而，在老汤存放过程中，这些物 质易被微生物利用而使老汤变质；反复使用的老汤中含有大量 的料渣和肉屑，也易使老汤变质，风味发生劣变。用含有杂质 的老汤卤肉时，杂质会粘附在肉的表面而影响产品的质量和一 致性。因此，老汤使用前须进行煮制，如果较长时间不用，须 定期煮制并低温贮藏。一般煮制需要贮藏的老汤，用 50 目丝网 过滤，并撇净浮沫和残余的料渣入库。0--4℃保存、备用。在工 业化生产中，为保持产品质量的一致性，通常用机械过滤等措 施统一过滤老汤，确保所有原料使用的老汤为统一标准。 3、酱卤肉制品生产中的卤汤制备问题