面包感官评定和各种指标.docxVIP

软面包感官要求 项目 形态 完整、丰满、无黑斑或焦斑。形状应与品种造型相符。 表面色泽 色泽均匀，正常 组织 细腻、有弹性、气孔均匀、纹理清晰，呈海绵状，切片后不断裂。 滋味与口感 具有发酵和烘烤后的面包香味、松软适口、无异味 杂质 正常视力无可见杂质 面包感官评分表 将样品置于清洁、干燥的白色容器中，用目测检查形态、色泽；然后用餐刀切开，观察组织、杂质；品尝滋味与口感，做出评价。 评分项目 评分细则 得分 外观评 价 外表形态 完整丰满、两边对称、无收缩变形、无皱纹、形状应与品种造型相符。 11 表面色泽 均匀正常、无斑点、无条纹、 有光泽 8 焙烤均匀度 四周颜色不太浅也不太深 6 表皮质地 厚、硬、脆度和粗糙度都适中 5 外观得分 30 内 部 评 价 颗粒和气孔 无颗粒、气孔均匀细腻 15 内部颜色 色泽白、有光泽 10 口味 具有发酵和烘烤后的面包香 味、无陈腐味、生面味和其它 不良气味 15 口感 松软适口、不黏。 15 组织结构 弹性好、细腻无破碎、气孔均匀、纹理清晰，呈海绵状，切片后不断裂。 15 内部得分 70 总分 100 理化要求 项目软式面包 水分/(%) 45 酸度/(T°) 6 比容/(ml/g) 7 微生物要求 项目 热加工 菌落总数cfu/gw 1500 大肠菌群MPN/100gw 30 水分含量的测定： 固体试样：取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于101c?105C干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1.0h,取出盖好，置干燥器内冷却0.5h,称量，并重复干燥至前后两次质量差不超过2mg,即为恒重。将混合均匀的试样迅速磨细至颗粒小于2mm,不易研磨的样品应尽可能切碎，称取2g?10g试样 （精确至0.0001g），放入此称量瓶中，试样厚度不超过5mm，如为疏松试样，厚度不超过10mm,力口盖，精密称量后，置101C?105C干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2h?4h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。然后再放入101C?105C干燥箱中干燥1h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5h后再称量。并重复以上操作至前后两次质量差不超过2mg,即为恒重。 注：两次恒重值在最后计算中，取最后一次的称量值。 分析结果的表述试样中的水分的含量按式（1）进行计算。 X二叭一叫x]00JWj一朋③ 式中： X――试样中水分的含量，单位为克每百克（g/100g）;m1------称量瓶（加海砂、玻棒）和试样的质量，单位为克（g）;m2-----称量瓶（加海砂、玻棒）和试样干燥后的质量，单位为克（g）;m3------称量瓶（加海砂、玻棒）的质量，单位为克（g）。 水分含量》1g/100g时，计算结果保留三位有效数字；水分含量v1g/100g时，结果保留两位有效数字。 酸度分析步骤 称取面包心25确到0-1g,加入无二氧化碳蒸憎水60用玻璃棒捣碎，移入250ml“容氛瓶中，定容至刻度，摇匀?静置10min后再摇2min,静置10min,用纱布或滤纸过滤。取滤液25mL移人200mL三角瓶中?加入酚驮指示液2滴?8滴，用氢氧化钠标准溶液（0.1mol/L）滴定至激红色30s不退色，记呆耗用氢敦化钠标准溶液的体积。同时用秦锢水傲空白试验。 分析结果的表述酸度T按式（1〉计算： T=土（匕一匕）%1000（1）m 式中： T—酸度位为nsffiCT）,c氢氧化钠标准涪液的实际浓茂?单位为於尔金丁升（mol/Lh￡一滴定试液时消耗氢藏化衲标准溶液的体积?单位为亳升（mL）i匕一空白试验消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升（mL）；m样品的质量位为克（Q. 允许差 在廉复性条件下获郝的两次独立测定结果的绝对差值，应不超过0.1°T. 比容 分析步骤Q）将待测面包称Sb稻确至0.1xgb）当待测而包体积不大于400mL时,先把底箱盖好，打开顶箱盖子和插板，从顶箱放入境充物，至标尺才线，盖好顶盖后■反复颅倒几次，调整填充物加入母至标尺零线■测圮时?先把境充物倒疝于顶箱，关闭插板开关，打开底箱盖，放入待测面包，盖好底盖，拉开插板使填充物自然落下，在标尺上读出填充物的刻度，即为而包的实测体积. u）当待测而包体积大丁400II1L时，先把底箱打开■放入4001IL的标准校块?盖好底箱?打开顶箱盖子和插板?从顶箱放入填充物?至标尺零线，盖好顶业后，反复硕倒几次，消除死角空言京，调 整填充物加入呈至标尺蜀线：测最时?先把境充物倒究于顶箱?关闭插柄开?关?打开底箱盖，取出标准模块,放入待测面包，盖好底盖，拉开插板使填充物自然落下，在标尺上读出填充物的刻度，即为面包的买测体枳. 分析结果的表述 面包比容P按式（2）计算： P一V/m（2） 式中2 P一面包比容，单位为恕升每克（mL/g）; V—面包体积，单位为亳升（mL）: m—面包质量