西安荞麦饸饹制作工艺（附牛肉臊卤香料配方及做法）.pdfVIP

西安荞麦饸饹制作工艺 （附牛肉臊卤香料配方及做法） 介绍： “荞麦饸饹”全国各地均有制作。其实西安的荞麦饸饹制作不 算复杂，不过必须要有专用工具，即饸饹床子。饸饹床子底部 有漏孔，漏孔上有圆形盛面槽，槽里面放入和好的荞麦面团或 高粱面团，用一圆柱物体，压在面团上往下压，面团从漏孔挤 压成长条，直接进入开水锅中煮熟即可。因此也有人称之为 “河漏”。西安荞麦饸饹很有待点，可与陕西凉皮、西安羊肉泡 摸媲美。西安荞麦饸饹的制作主要分为“压饸饹”和“牛肉臊 卤”的制作。 压饸饹： 荞麦饸饹和面与下锅的水温都很讲究，若这些细节做不到位， 一则饸饹干巴不够光滑，再则压出的饸饹会出现断条现象。正 确的操作过程是：取 500 克荞麦面粉纳入盆中，加入 200 克清 水，注意水不要一次加进去，而是分三次加入，要揉匀揉透。 操作关键： 1、切忌在和面时加水太多，水过多则在压制饸饹时易断易粘 连；水过少压制饸饹口感太硬，不够光滑细腻。 1 2 、下锅时要保证水温在微开锅的状态最好。水不开锅，饸饹会 粘连在一起成“团结饸饹”，饸饹在水大滚开状态下易断条、易 碎。 牛肉臊卤： 肉臊子制作也特别讲究，西安饸饹多用牛肉臊子，肉香汤醇， 味道特别浓郁。 香料配方及做法： 选用 5 千克牛肋肉、5 千克牛后臀肉，改刀成拳头大小的块， 用清水冲洗干净，放入大盆中，加入盐 30 克、白酒 50 克、干 椒节 20 克、葱白 35 克、姜片 25 克、酱油 200 克腌渍 8 小时， 其间翻动两次。然后将牛肉块入沸水汆透，捞出放入卤桶中， 加入上面用过的料，再加入 20 千克的清水，上火烧沸，打去浮 沫，再依次加精盐 150 克、味精 120 克、白糖 50 克、料酒 50 克、香料包（香叶、草蔻、陈皮各 12 克，小茴香、花椒各 20 克，大料、桂皮、山奈、白蔻、去籽草果、良姜各 15 克，丁香 6 克）、胡萝卜块 100 克、香芹段 75 克，转小火煮 1 小时，离 火晾凉将牛肉块捞出，剁成小丁放回原汤中，即成牛肉臊卤。 一份恰烙面的做法： （1）将饸饹从锅中捞出，在冷水中浸泡一下（目的是让饸饹更 加筋道），捞入碗中。 2 （2 ）取煮牛肉的原汤倒入锅中，再加入高汤调好味，放入蒜薹 段或青椒丁，再放入切好的熟牛肉丁稍煮，将汤舀入盛饸饹的 碗中。 （3 ）上面可撒青蒜末或香菜末、韭菜末，淋香油即成。也可依 食客的口味，往碗中加醋、红油、卤蛋、青菜等。 3