武汉周黑鸭配方技术独家解密（附秘制腌料及卤鸭香料配方）.pdf

武汉周黑鸭配方技术独家解密 介绍： 武汉周黑鸭在业内被称为“黑色黄金”，有很多创业者不惜花费 一两万元到武汉考察学习，但多数只能学到皮毛，不论是在各 类培训班还是餐饮媒体上，黑鸭技术从未被真正解密。金牌主 厨罗伟多年来致力于对鸭类原料各种烹饪方法的研究，他从多 种途径得到了武汉黑鸭的配方，经过几十次调试，试制出的黑 鸭口味与原版相比几可乱真，现在将配方与自己的试制过程全 部公开，独家解密。 配方提供： 罗伟，国家高级烹调师，曾任多家大型餐饮公司技术总监，现 创办伟福记黑鸭工作室。 毕伟试制心得： 我试制后感觉这款黑鸭配方很不错。我试制了两次，第一次时 没放双倍焦糖色素，颜色为棕红色，不够黑，第二次放了焦糖 色素，基本达到了市场上卖的那种效果。另外，鸭子入口酱香 回甜，回口带麻辣味，香辣十足，我准备在店里作为特色凉菜 推出，由于昆明人吃辣椒的口味比` 较重，我们在试推时会加大辣椒的用量。 杨建华提问： 鸭附件卤制的时间是不是太长？例如鸭爪，卤制 30 分钟不会卤 1 烂了吗？ 罗伟回复： 附件的卤制时间是经过多次试验确定的，不会煮烂。表皮比较 嫩的鸭翅膀和翅尖卤制的时间比较短，分别为 10 分钟和 6 分 钟，而其他鸭附件则必须卤透、酥软才好吃。- 杨建华提问： 鸭子烤完后表皮会有油分，而且会有种烟熏的味道，是否应先 用干毛巾将表皮的油分擦干，再入卤水中卤制？ 罗伟回复： 鸽子烤制中渗出的油分已经滴到炉子下面了，所以烤好后只需 晾一下即可卤制，不需要其他处理 　 原料： 50 只鸭为例（每只重约 2.6 斤） 腌料： 秘制药粉 400 克，开水 16 千克，盐 1100 克、味精 450 克、安 赛蜜 15 克、鸭肉香精 250 克，葱、姜、大蒜各 500 克、料酒 500 克。 卤汤底汤料： 2 清水 15 千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10 千克，食用油 2500 克、 干辣椒（福建）600 克、花椒（四川）500 克、卤鸭香料 200 克。 卤汤调味料 干辣椒（福建）1 干克、干花椒（四川）800 克、自制酱料 3450 克、鸡粉 50 克、味精 300 克、啤酒 500 克、姜葱适量， 乙基麦芽酚适量。 （腌制）秘制药粉配方： 花椒 150 克，八角 100 克，山奈 75 克，桂皮 75 克，小茴香 75 克，草果 75 克，砂仁 50 克，白蔻 50 克，草蔻 50 克，木香 50 克，甘草 50 克，香叶 100 克，将以上中药混合打成粉。 （卤汤）卤鸭香料配比： 花椒 500 克、桂皮 50 克、陈皮 50 克、八角 60 克、肉桂 50 克、山奈 40 克、丁香 20 克、青木香 50 克、良姜 40 克、草蔻 50 克、肉蔻 60 克、白芷 40 克、白蔻 30 克、枳壳 40 克、甘菘 50 克、香菜籽 100 克、小茴香 80 克、甘草 65 克、砂仁 400 克、香叶 60 克、草果 30 克、香果 30 克、干里香 30 克、黄桅 子 20 克、灵草 30 克、麻黄 50 克、桂枝 40 克、淮山 30 克、胡 椒 100 克。将上述药料按比例混合后，可以根据每次卤制时用 的分量分成小份，用纱布打成包备用。 3 （卤汤）自制酱料配方 生抽 750 克、李锦记蚝油 1 干克、李锦记海鲜酱 500 克、柱侯 酱 250 克、四川甜面酱 700 克、糖色 200 克、双倍焦糖色素 50 克 （腌制）特注 1、安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起增 甜效果，用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味。 2 、鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉的香味和鲜度， 添加剂市场有售。开水充分泡出其香味。 4 、鸭子腌制时每 3 小时翻动一次。 （卤汤）特注： 1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按 3 ：2:0.6 的比例混合加入。此比 例可根据当地食客的口味调整，如果当地人不爱吃甜，可减少 白糖的量，增加适量的麦芽糖，因为麦茅糖甜度不高，主要起 增色的效果。 2 、在熬底汤时放入干辣椒、花椒是为了使汤内带有原始的辣 味，类似于高汤的调底味，而在调味时再次放入的干辣椒和花 4 椒要多于调底味时的用量，为的是给原料提辣