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小麦面条的生产技术 面是中国的主要食品之一。目前，面条的主要品种包括面、面、手工面等。由于我国用于生产面条的原辅材料、生产工艺、生产设备等方面与欧美先进国家有很大不同,所以面条品质也有很大差距。随着我国人民生活水平的不断提高,在我国小麦面粉的基础上应研究措施,加以改进,同时还应开发适合我国消费传统的新型面条品种。 欧美先进国家的面条主要是意大利面、通心面等,其主要生产原料是杜仑小麦。杜仑小麦先经碾磨制成粉,然后混合水和盐,利用挤压机并且配合不同模型挤压成不同形状的面条。我国的面条主要是以小麦面粉为原料,加水、盐、碱,搅拌成团,整形、压延、切割等工艺生产而成。 面粉中两大主要成份是淀粉和蛋白质,其中淀粉会影响到面团的吸水率及面皮亮度,同时若面粉中破损淀粉含量太高,会影响面条的品质结构,一般面粉中的破损淀粉含量应低于6%～9%。面粉中蛋白质的数量及质量对面条的口感及质地有很大关系,中筋面粉其蛋白质含量在9%～11%适用于面条产品。 1 提高食品质量 1.1 碱0.2g土、碱4.2g土、碱4.2mg土 挂面生产的基本配方: 面粉100kg 水30～35kg 盐2kg 碱0.2kg 挂面生产的基本工艺: 和面→熟化→复合压延→切条→烘干→缓苏→包装 1.2 提高冲孔质量的制备和生产工艺 1.2.1 面团的特性分析 小麦面粉是生产挂面的基础材料,其质量优劣直接影响到挂面质量的好坏。理想挂面面粉品质应该是:蛋白质含量12%左右;湿面筋含量32%～36%;粉质特性为:吸水率≥62%,稳定时间4.0～7.0min,弱化度≤100BU,评价值40～60;面团的拉伸特性为:拉伸面积100cm2,抗拉阻力280～500,延伸度≥170,SDS沉降值≥59%,胶凝值≤850。根据我国的小麦品种及品质,必须采用配麦的方法才能基本实现这一标准。 1.2.2 食用胶在面条生产中的作用 淀粉在面条生产中可以改善面条的品质,如咀嚼性,滑爽性,光亮度等。适用于面条生产的淀粉一般要求具有“糊化温度低、糊化膨胀容易、粘度高”等特点,目前常用的淀粉有马铃薯淀粉、木薯淀粉、粘质玉米淀粉等。 面条生产中添加食用胶是为了增加面条的粘弹性、透明度,改善面团的工艺性能。食用胶与面粉蛋白质相互作用形成网络状组织,使面带表面光滑,不易断,制成的面条耐煮、不断条、口感好。 添加复合磷酸盐后的面条,具有色泽白润、筋力强、弹性好、口感滑爽、易熟耐泡、口味佳等特点,并含有人体必需的磷元素。 1.2.3 实验室面带熟化、压延和烘干工艺 和面:先将食用胶用1:4的40℃的温水溶化至完全透明的胶体待用。将优质淀粉与面粉充分混合后加入食盐、复合磷酸盐、碱水和食用胶的胶体溶液和面,和面时间20～30min,最好采用真空和面,真空度为60～100mmHg。 面团熟化:和好的面静置熟化20min,以利于面团充分吸水。 复合压延:采用面带复合后5道辊连续压延至面带1.0～1.3mm厚。 面带连续熟化:复合后的面带最好采用静置熟化,一般采用输送带连续,让面带在输送带上静置熟化,熟化时间30min。实验室做小样时可以采用此种熟化工艺,但工厂化生产时由于国产设备无此装置,所以省略面带熟化,面带复合后直接连续压延。 切条:采用1.2～1.5mm的切刀切条。 烘干:采用“冷风定条、保潮出汗、升温降潮、降温散热”四区段中温中速工艺烘干。 缓苏:挂面烘干后在烘房内或包装车间缓慢降至室温。 1.2.4 软脆软口感,特性 规格(mm): 感观指标: 色泽:洁白透亮。 烹调性:煮熟后不糊、不浑汤,口感不粘,不牙碜,柔软爽口,有弹性、韧性、光洁透亮。 气味:正常,无霉味、酸味及其它异味。 理化指标: 煮熟断条率2% 水 份13% 自然断条率3% 盐 2% 不整齐度5% 脂肪酸值(湿基)50 弯曲断条率15% 卫生指标:无杂质、无霉变、无异味、无虫害、无污染;原辅材料均符合国家食品卫生标准的规定。 2 新型表面的开发 2.1 红色枷锁 2.1.1 表面生产 红烧牛肉面的面条部分按高品质挂面的配方及生产工艺制作。 2.1.2 原材料的生产 1 1粉末包的制备 粉料包的生产工艺: 原料预处理→预混合→混合→过筛→检查→包装 2 1包装素的制备 酱料包的生产工艺: 原料肉的洗净、切块,香辛料、水、料酒、调味料、增稠剂→混合→熬煮→取汤→调配→杀菌包装 2.2 爆炸的表面 2.2.1 表面生产 炸酱面的面条部分按高品质挂面的配方及生产工艺制作。 2.2.2 面包的生产 1 2面包 2 面腐生产工艺 原料肉洗净、切块,香辛料、葱、姜、蒜→色拉油爆炒→加入甜面酱、调味料、增稠剂、香精继续炒→加水混合至煮沸→调配→杀菌→包装