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食品安全与微生物污染 随着人们生活水平的提高，食品安全问题逐渐成为国家政府和公众关注的焦点。在众多食品安全相关项目中,微生物及其产生的各类毒素引发的污染备受重视。微生物污染造成的食源性疾病仍是世界食品安全中最突出的问题。加工食品所含菌的种类、数量,常随原料的生产环境及细菌学质量、工厂环境与包装工程的卫生及处理状况、制品贮运状况等而异。食品达到细菌学的卫生条件是最终制品中不允许存在致病菌,即使存在食物中毒菌,也必须达到不损害人体健康的安全水平。由于食品微生物污染的广泛发生,严重影响人民的健康,因此食品微生物检验工作对评价食品卫生质量,保证消费者饮食卫生有着极为重要的作用,并且研究灵敏度更高、特异性更强、简便快捷的食品安全检测技术和方法,建立和完善食品安全微生物检测技术和体系迫在眉睫。在各种食品生产加工单位均设有化验室,开展食品微生物检验工作。在食品质量监测部门,为了监督监测食品生产销售单位的食品卫生质量,也都设有专门的微生物检验室,对食品微生物污染进行检测和调查研究。 为了更好地开展食品微生物检验和调查研究工作,提高食品的卫生质量,保证消费者饮食安全,文章对微生物的检验内容以及检验新技术的研究动向进行详细的介绍。 1 食品微生物试验的内容和特点 轻工食品行业的生产厂家都要进行产品质量控制,细菌总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等是细菌检验的重要指标。 1.1 食品微生物试验包括食物微生物试验的内容 食品微生物检验的内容主要有以下几类: 1.1.1 细菌菌落个数 (1)细菌总数细菌总数又称菌落总数,主要作为判断食品及生活饮用水被污染程度的指标。细菌总数是指食品及生活饮用水检样经过处理,在一定条件下经过培养后,所得1 g或1mc检样中所含细菌菌落个数。这一数据可以为被检样进行卫生学评价时提供依据。 (2)大肠菌群大肠菌群系指一群在37℃培养24 h后能发酵乳糖、产配、产气、需氧或兼性厌氧的革兰氏染色阴性无芽孢杆菌。该菌主要来源于人畜粪便,故以此作为粪便污染指标菌评价生活饮用水及食品的卫生质量。 大肠菌群数在食品及水中有不同的含义。食品中的大肠菌群数是以每100mL(g)样本中,大肠菌群数的最近似数(M、P、N)表示。水中的大肠菌群数是指1000mL被检样品中所发现的大肠菌群数。 1.1.2 志贺氏菌的测定 在GB4798-94食品卫生检验方法中,对某些微生物的数量已明确规定,除要检测食品污染程度指示菌,如菌落总数、大肠菌群(MPN)的测定外,还有致病菌如金黄色葡萄球菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌都需菌数计算。有人研究,志贺氏菌属传染剂量在200-10000个范围内;副溶血性弧菌神奈川阳性株使人发生食物中毒的活菌数,少数情况下约10万,超过1000万时,则半数以上发病;产气荚膜杆菌在引起人们食物中毒的食物中含量超过106/g则引起食物中毒。Hange.s对蜡样芽胞杆菌的研究称,一般食品中含菌量为108～109/g便能引起食物中毒,少于此量,不发病。从上述举例说明,诊断食物中毒反作定性的试验是不够的,还需对致病菌定量检验。笔者认为,随着科技发展,各种致病菌的定量检验必将全面开展。食品微生物检验工作者必须不断摸索,积累致病菌的定量检验,使其他致病菌的定量检验早日开展。 1.2 微生物指标检验 食品微生物检验特点主要有以下五点。 (1)食品微生物检验涉及的微生物范围广,种属多;采集食品微生物检验样品比较复杂,要求高。 食品微生物检验的范围包括:(a)经食物传播的病原微生物,是人类疾病病原微生物、畜禽疫病的病原微生物、人兽共患传染病病原微生物。这几类微生物可达数百种。(b)引起人类食物中毒的微生物及其毒素,如沙门氏菌、副溶血性弧菌、小肠结肠炎耶尔森菌、黄曲霉菌等数十种之多。(c)引起食品腐败变质的微生物。(d)食品工业微生物,如酿造发酵工业用霉菌酵母等曲种、保健食品中双岐杆菌、乳酸菌等。 在食品微生物检验中,采集样品极为重要。所采样品必须有代表性。在采样时应对食品的原料来源、加工方法、运输、保藏条件及销售中的各个环节等进行调查的基础上采集有代表性的样品,采样在无菌操作下进行,按照不同的检验目的,采样数量及方法也有所不同,同时记录采样现场的温度、湿度及卫生状况。 (2)食品微生物检验需要准确、快速。 食品生产后,为了保持新鲜程度,一般都是尽快地进人市场,转到消费者手中,这就要求检验工作尽快获得结果,保证食品的食用安全。另一方面,工厂化大规模生产的食品,每一批次数量较大,采样数量,采样方法和检验方法都直接影响到检验正确性,如果检验的结果不准确,将会造成严重的政治影响和经济损失。 (3)食品中待分离细菌数量少、杂菌量多,对检验工作干扰严重。食品微生物检验的目的菌,主要来源于生产加工、贮存运输、销售等过程中污染的,在污染的微生物中,致病性微生