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食品安全检测方法的研究进展 自中国食品检验方法（gb4799-84）颁布以来，中国的食品微生物检验逐渐走上了标准化的发展道路。随着微生物检验方法的逐步形成和完善，为了保证中国微生物检验的质量，许多微生物检验工作者进行了不断的探索和积累，并逐步形成了一些有效的方法。2000年中国疾病预防控制中心(CDC)建立了全国食品污染物监测体系,构建了国家级监控网络和数据库,将微生物危险性评估技术、D N A指纹图谱分型技术、病原微生物PCR快速检测技术作为食品安全关键技术进行攻关研究,运用到我国的食源性疾病监控体系上,该监测网的建立使我国疾病预防控制部门及时掌握食源性疾病的状况,快速应对重大食源性疾病突发事件,为食源性疾病监控提供了一个技术平台,为缩小我国食源性疾病监控技术与发达国家的差距奠定了坚实的基础。目前我国食品卫生微生物检验方法种类繁杂,既有国家标准检验方法,又有大量行业方法和企业方法。本文就国内外的食品微生物检测技术应用和研究状况综述如下。 1 微生物检验方法落后，不能应对快速高效检验方法的要求 2003年颁布的《食品卫生检验方法微生物学部分GB4789-2003》更新和完善了各类微生物的生化检测标准，但传统的食品卫生微生物检验方法须经过增殖培养、分离纯化、生化试验、血清学试验等，检验步骤繁琐、耗时长，不能应对市场需求快速准确检验方法的要求。为了解决上述矛盾，产生许多改进的新方法，如目前已经生产出了多种微型化的生化试剂盒、鉴别培养基、快速测试片等产品可供实际应用。 1.1 实验改进的效果 生化试剂盒(生化鉴定管)的原理就是将多种常用的细菌生化分析试剂、培养基集成在特定的微型化的装置中，将传统方法中需要多次完成的实验改进为一次完成，能够在短时间内获得结果，从而节约了样品的分析时间，节约成本，提高了检验速度。 1.2 微生物培养基 鉴别培养基是在培养基中加入某种试剂或化学药品，使难以区分的微生物经培养后呈现出明显差别，因而有助快速鉴别某种微生物的一种培养基。例如对大肠杆菌O157:H7进行检测的SMAC琼脂培养基等，其主要原理是细菌产生特定的代谢产物同培养基中生化物质进行反应，从而根据不同的颜色进行判断。 1.3 检品的质量指标测定 快速测试片法是指以纸片、胶片等作为培养基载体，将特定的培养基和显色物质附着在载体上面，通过微生物在其上的生长、显色来测定食品中微生物的方法。其具有以下优点：可测定少量检品、操作简便、易消毒保存、价格低廉、污染小、能真实反应检品中的细菌数等。近年来这种集化学、高分子学和微生物学于一体的检测方法开始发展起来，以滤纸和已经通过A O A C(国际分析化学协会)认可的美国3 M公司的Petrifilm为载体的测试片已开始被广泛应用，目前已商品化的微生物测试片有：菌落总数测试片、大肠菌群测试片、霉菌和酵母菌测试片、沙门氏菌测试片和金黄色葡萄球菌测试片。 1.4 vitek-ams检测 微生物的自动化检测具有操作标准化、简便、快捷、准确率高等特点，是微生物检测发展的方向之一。国内外现在已有很多全自动微生物分析系统问世，如Vitek系统、Biolog系统、Midd系统、Sensititre系统、Autosceptor系统、BAX系统和Phoenix细菌鉴定/药敏试验系统等，其中法国生物梅里埃的Vitek-Ams系统已被AOAC列为法定分析法。Vitek系统的原理是将菌悬液接种到在含有干燥的生化试剂或培养基的聚苯乙烯卡片内进行反应，然后将卡片放入具有读数功能的孵箱内，每隔一定时间，仪器会自动检测培养基的发酵情况，并换算成能被计算机所接受的信息，最后由计算机比对数据库得出鉴定结果。 2 新技术的建立 早在1896年，Widal就利用伤寒病人血清与伤寒杆菌发生特异性凝集的现象成功地诊断伤寒病。后来根据凝集反应的原理，以后又发展了各种间接凝集试验、间接凝集抑制试验以及固相免疫吸附血凝试验、各类标记技术(如荧光、放射、胶体金等)等新方法，逐步建立了免疫血清法、乳胶凝集法、免疫扩散法、免疫磁珠法、免疫沉淀法、抗体印迹法、ELISA(酶联免疫吸附)法和免疫胶体金技术等微生物免疫学检测技术。免疫学方法具有快速、灵敏度高、特异性好等优点，近年来以E L I S A法、免疫胶体金技术、酶联荧光免疫分析技术(VIDAS)发展最为迅速，下面简单介绍下这两种方法。 2.1 抗体检测方法 ELISA法是一种固相免疫测定技术，其先将抗体或抗原包被到某种固相载体表面，并保持其免疫活性。检测时将待检样本和酶标抗原或抗体按不同步骤与固相载体表面吸附的抗体或抗原发生反应，再加入酶标抗体与免疫复合物结合，用洗涤的方法分离抗原抗体复合物和游离的未结合成分，最后加入酶反应底物，根据底物被酶催化产生的颜色及其吸光度值的大小进行定性或定量分析。根据检测目的和操作