食品营养学蛋白质课件PPT.pptxVIP

第一节 蛋白质的功能 第二节 蛋白质的需要量 第三节 必需氨基酸 第四节 食物蛋白质的营养评价 第五节 蛋白质的互补作用 第六节 蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化 第七节 蛋白质的供给与食物来源 ;基础知识;第一节 蛋白质的功能 ;二、建造新组织和修补更新组织;三、供能;;;第二节 蛋白质的需要量 成人摄入占膳食总能量的10%～12%，儿童青少年为12%～14%。 反映机体摄入氮（食物Pro含氮量约16%）和排出氮的关系，即： ■不全部含8种必需氨基酸的蛋白质为非完全蛋白质。 摄入氮和排出氮相等为零氮平衡(zero nitrogen balance)； 第六节 蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化 3．蛋白质净比值 (net protein ratio，NPR)与蛋白质存留率（protein retention efficiency,PRE） 如何预防蛋白质的缺乏? 一种是在充分供给能量但食物不含蛋白质(或含量极低)时测定受试者通过尿、粪和其它途径所排出的氮量； 必需氨基酸9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。 三、利用率（utilization） 几种常见食物蛋白质PER：全鸡蛋3. Marasmus 氏征：指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。 4．相对蛋白质价值 (relative protein value，RPV) 一、构成机体和生命的重要物质 必需氨基酸(essential amino acid)是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 成人每天摄入约30g蛋白质就可满足零氮平衡，按0. 包括蛋类、奶制品和肉类等动物性蛋白质和豆制品。 第一节 蛋白质的功能 各种人群尤其是婴幼儿的合理营养;第二节 蛋白质的需要量 ;氮平衡一般有三种情况 B＝I-(U+F+S) B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。 摄入氮和排出氮相等为零氮平衡(zero nitrogen balance)； 摄入氮多于排出氮为正氮平衡(positive nitrogen balance)； 摄入氮少于排出氮为负氮平衡(negative nitrogen balance)； ;二、蛋白质的需要量; 蛋白质—能量营养不良(protein—energy malnutrition，PEM) Kwashiorker 氏征：指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。 Marasmus 氏征：指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营??性疾病。 成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。 ;■摄入较多的动物脂肪和胆固醇 ■加重了肾脏的负荷 ■造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松(osteoporosis)。;治 疗;预 防;第三节 必需氨基酸 ;二、必需氨基酸的需要量及需要量模式;2．净蛋白质利用率 (net protein utilization，NPU) 第二节 蛋白质的需要量 用处于生长阶段的幼年动物（一般用刚断奶雄性大白鼠），实验期内，其体重增加和摄入Pro量的比值 必需氨基酸(essential amino acid)是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 一种是在充分供给能量但食物不含蛋白质(或含量极低)时测定受试者通过尿、粪和其它途径所排出的氮量； 包括绝大多数谷薯类和蔬菜水果类食品。 4．相对蛋白质价值 (relative protein value，RPV) 二、建造新组织和修补更新组织 如清蛋白质的相对蛋白质价值为100，则酪蛋白为69. ■含有8种必需氨基酸的蛋白质为完全蛋白质； 摄入氮少于排出氮为负氮平衡(negative nitrogen balance)； Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限 和“输尿管结石”的病例的婴幼儿 摄入氮多于排出氮为正氮平衡(positive nitrogen balance)； 摄入的食物蛋白质（g） 二、必需氨基酸的需要量及需要量模式 反映机体摄入氮（食物Pro含氮量约16%）和排出氮的关系，即： 包括蛋类、奶制品和肉类等动物性蛋白质和豆制品。 另一种是测定维持氮平衡所需不同来源的蛋白质的氮量。 另一种是测定维持氮平衡所需不同来源的蛋白质的氮量。;三、限制氨基酸(1imiting amino acid);第四节 食物蛋白质的营养评价;;结石宝宝专指中国因食用三鹿等品牌的含有三聚氰胺的婴幼儿奶粉而患上“双肾多发性结石” 和“输尿管结石”的病例的婴幼儿 ;二、消化吸