乳酸菌发酵对饼干生产工艺研究.docxVIP

1.1 饼干简介 饼干是采用小麦粉等谷物作为原料，加入香精，白糖，酥松剂，抗氧化剂，奶粉，小苏打，碳酸氢铵，果葡糖浆，鸡蛋，起酥油，淀粉等配料。经过发酵，辊压，烘烤而成型的烘焙制品。饼干按照其原料配比分类可分为：粗饼干，韧性饼干，酥性饼干，甜酥性饼干和发酵饼干。更有威化饼干，蛋圆饼干，水泡饼干，压缩饼干，夹心饼干，薄脆饼干一起其他饼干等多种分类。作为一种快消食品，在中国的存在史要追溯到九十年代航海技术的引进，由于饼干耐于储藏且携带方便的优点，还曾被用于战时军粮使用。饼干的发展，主要有一二代之称，第一代饼干，拥有其特殊的时代背景而具有特殊的作用，一代饼干主要被用于果腹，为当时外出旅行以及