福建乌龙茶的工艺、审评与品鉴.pptx

福建乌龙茶的工艺、审评与品鉴;第一 乌龙茶种类;追求花香的深发酵低焙火武夷岩茶 采用深发酵重焙火 茶叶的发酵是指茶叶中无色的茶多酚被空气中的氧气氧化成红茶色素的过程。乌龙茶发酵程度在10%-70%之间，现在大局部的乌龙茶都在20%左右，台湾的包种茶是10%，洞顶乌龙在25%，铁观音在50-60%之间，大红袍、白毫乌龙、凤凰单从是70%。;福建主要茶类;第二、铁观音;一、铁观音的制作过程; 制作、审评、级别标准、地域特点与品质差异、种类区分、制作工艺、清香、浓香、韵香的区别、正秋〔约寒露后10天〕与季节茶的区别、口感、拼配、陈茶与新茶的 区别、保存与冲泡方法、价格、农残、铁 观音茶区的收茶与卖茶;二、铁观音的制作、审评与鉴别;1、采摘 在晴天的正午至下午3时采摘，一般选三叶一芽。;2、晒青 使箐叶蒸发局部水分。;3、静置 再蒸发局部水分，静置时，叶梗、叶脉的水分这时会往叶面补充，这时，叶面又会挺直起来。;使茶多酚等化合物与酶接触，促进物质的转化。摇青与静置是反复屡次交替进行的。这是形成茶叶品质最关键的环节。摇青与静置合称做青，做青适度的标准就是所说的“绿叶红镶边〞。;5、杀青 也称炒青，利用高温，迅速破坏酶的活性，稳固已形成的品质。;6、 整形包揉 目的就是制作外形和颜色。;7 、揉捻 屡次在揉捻机中滚动，叶子受到挤压会慢慢形成“颗粒状〞。;8、 焙火 把茶团解块后摊铺在竹筛上放在铁架上，至于炉中焙烤。包揉、揉捻与焙火是屡次重复 进行的。直到外形满意为止。最好才焙火烤干成品。;是福建乌龙茶中的极品。其品质特征是：茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似蜻蜓 头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久， 俗称有“音韵〞。铁观音茶香高而持久，可谓“七 泡有余香〞。;三、铁观音的审评;茶叶审评方法茶叶审评概念 借人的感觉器官〔视、嗅、味、触觉〕来评茶叶品质的上下，、优劣的一种技术手段。干评外形，湿评内质两局部。;〕泡茶的水温：铁观音茶颗粒紧结，且在做青后，低沸点芳香物大局部散发，高沸点芳香物含??多。因而茶叶冲泡需要高温，冲泡时水温要到达98℃以上，呈沸腾起泡的程度，水浸出物及芳香物才能充分表达。 〕茶水比 龙茶：1：22，5g：110ml绿茶：1：50，3g：150ml;5〕泡茶时间：时间会影响茶汤水浸出物的浓度，从而影响到茶汤颜色的深浅明暗及滋 味的浓、淡、爽、涩、杂、粗。铁观音审 评冲泡分三次进行，倒茶汤时间分别为2分钟、3分钟、4分钟。但在平时品饮时，时 间可掌握在1—3分钟，以调节汤色和滋味。 5、评茶程序 1〕扦样：从整批茶中扦出具有代表性的样品共审评用。评审时，取150~200g于样茶盘中，用拇指、食指、中指扦取约多于3g茶样。;五项评茶法，即将审评内容分为外形、汤色、香气、滋味和叶底 2〕干看外形 内容： 干看外形：特征、紧结度、 嫩度、色泽、整碎度、匀净度、及嗅干茶的香气等。 方法：样茶到入样茶盘中直接观察或筛旋 3〕湿评内质 开汤〔泡茶、沏茶〕：将称好的样茶到入审评杯中，并顺序摆好，从第一杯开始冲泡并计时。 注意：每杯冲泡按慢——快——慢的速度，俗称“凤凰三点头〞。 水量齐杯齿底缘。 时间到后将茶汤沥出，按先嗅香气，快看汤色，再尝滋味，后评叶底的顺序评定。;嗅香气 内容：纯异、类型、上下、长短 方式：热嗅、温嗅〔550C左右〕、冷嗅 看汤色 内容：颜色、明暗、清浊 方法：明亮处观看并排序。 尝滋味 内容：浓淡、强弱、爽涩、鲜滞、纯;铁观音 品质特征;四、铁观音的种类：;五、 植株区分:;;午之前就会下锅炒〔熟称杀青〕，这种茶由于发酵较快，较重，正炒之名由此而来。一般做法是多摇青少摊凉，通过多摇青散发水分，以到达快速发酵，去除青味的目的。;感也较为浓郁，优品以柔细、稠滑见长，适合在口中细细品味，饮后回味甘爽，但无法与正炒茶相比。偶也有消青茶有茶汤发甜现象，但比例很低。 消青工艺比较容易做到香气高扬，茶汤细腻，较为讨好，目前仍居于市场主导地位。;好拖到第二天的下午后甚至第三天才下锅杀青，故称之为拖补茶。 拖补茶一般发酵较轻，做的好的有 清爽的酸香或清酸味，但根本没有 了铁观音的观音韵，而且这种茶制 作过程中很容易因天气及工艺的不 成熟，导致茶叶被闷坏，出现另一 种酸味--闷酸味。闷酸味的茶喝多了人会感到不舒服。;消正与消酸： 采摘后第二天中午到晚上炒制，靠 近中午的称为消正，靠下午的消酸。;干茶的区别 1、正炒：干茶显黑、色泽较暗不鲜活，视觉观感显得较差。 2、消青：干茶一般显乌绿，色泽鲜活度普遍???高，视觉观感较好。 3、拖酸：干茶多显青绿，色泽鲜活度普遍较高，观感与消青茶的差异并不是很大，因此较难从外观上区分。 叶底的区别 1、正炒：一般为土黄绿色调