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酵母菌与食品制造 第一页，共十一页，2022年，8月28日 第二节 酵母菌与食品制造 利用酵母菌制造的食品有面包、 啤酒、红酒、白酒等 发酵是酵母菌最主要的功用 第二页，共十一页，2022年，8月28日 一、酵母菌与面包的制造 有请助教讲述：面包的发明 第三页，共十一页，2022年，8月28日 二、酵母菌与面包的制造 问题 第四页，共十一页，2022年，8月28日 从20世纪40年代开始，酵母菌作为蛋白质补充料，广泛应用于畜牧生产，尤其是反刍动物的生产。卫生部2004年4月公布的可用于保健食品的真菌中，酵母类除包括酿酒酵母、产阮假丝酵母以外，还有乳酸克鲁维酵母和卡氏酵母。 酵母荣升保健品行列 资料 第五页，共十一页，2022年，8月28日 酵母菌全身是“宝”，据分析，酵母中含蛋白质32-75%，糖类27-63%，脂肪2-15%，核酸6-8%，此外还有大量的矿物质和B族维生素以及各种消化酶。 饼子为何逊色，他和面包、馒头有什么不一样？ 酵母菌功用之二 营养强化 有无酵母菌？ 馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3-4倍，蛋白质增加近2倍。 第六页，共十一页，2022年，8月28日 为何面包会膨大多孔？ 面包酵母吃什么？ 整个过程如何变化？ 酵母菌与面包的制造 第七页，共十一页，2022年，8月28日 原料中原有的葡萄糖、