第四章 调制面坯工艺.pptVIP

第一页，共十一页，2022年，8月28日 面团种类 掺水量100g 熟制方法 代表面点 硬面团 25-35 煮 刀削面、馄饨、烧卖 一般面团 35-40 煮、蒸、煎、炸 蒸饺、锅贴 软面团 40-50 煮、烙、煎 抻面、馅饼 稀软面团 50-60 烙、煮 春卷皮、拨面鱼 第二页，共十一页，2022年，8月28日 3.水温对蛋白质理化性质的影响 水温 理化性质 常温 吸水率高，亲水性强，经揉搓可形成面筋。 30℃ 吸水率最高，面筋胀润度大，蛋白质可结合150%的水。筋力最强。 50℃ 吸水率下降，筋力降低。 60℃ 蛋白质开始变性，吸水率降低。 70℃ 韧性降低。 80℃ 蛋白质完全熟化，粘性增加。 第三页，共十一页，2022年，8月28日 4.水调面坯调制工艺 1）冷水面坯 特性: 质地硬实、筋力足、韧性强、拉力大。 成品色白，成品色白，吃口爽滑，有劲道。 工艺流程：面粉+冷水-和面-揉面-醒面-冷水面坯 辅料 第四页，共十一页，2022年，8月28日 操作要点： 水量 水温 分次掺水：第一次70%，第二次20%，第三 次，少许。 使劲揉搓 静置醒面 第五页，共十一页，2022年，8月28日 2）温水面坯 面坯特性： 较好的韧性、可塑性、延伸性，成品不易走样。 工艺流程：