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小麦面条的流变性质研究 0 小麦面粉的性质 许多消费品与面粉的食用质量密切相关，尤其是蛋白质和明胶的影响。长期以来,许多学者对此作了较为广泛的研究。研究方法多以统计分析为主,这种方法得出的结论除了受常规小麦的蛋白质和淀粉含量范围限制,而且还与选材是否具有科学性密切相关。还有些学者通过往小麦面粉中添加淀粉和谷朊粉而达到改变蛋白质和淀粉含量的目的。但由于添加的淀粉和谷朊粉并非由原小麦面粉分离所得,性质上和原面粉的蛋白质和淀粉肯定有所差异,并且由于热干燥等原因使得工业化生产的谷朊粉的活性也难以得到足够的保证,这些因素都使得研究结果的可信度有所降低。另一种研究方法则是分离重组法,即在不破坏面粉中各成分功能性的前提下,将其分离出来,然后或改变某成分的量加入到指定的面粉中,或交换来源于不同小麦面粉中的某些成分,找出这些成分和面条品质的关系。 本研究通过往小麦面粉中添加由其自身分离所得的面筋、淀粉及面筋组分,配成蛋白质含量和麦谷蛋白相对含量均超出常规小麦的系列混合粉,旨在以此来研究用现有小麦无法做到的试验结果,从而更加准确地研究蛋白质及其组分含量对面条品质的影响规律。 1 材料和方法 1.1 粉不含添加剂 小麦面粉:郑州海嘉食品有限公司提供的普通面粉,不含任何添加剂。 TA-XT2i Texture Analyser:Stable Micro System Ltd,英国产。 1.2 实验方法