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不同原料配方的面条感官评价 0 质构特性与宽带用户选择 作为中国传统的食品面制成的表面，食品的品质主要通过感觉来评估，但感觉评价方法存在着不可弥补的缺陷。影响评估结果的因素包括食品本身的颜色、香气、味道、质量和形状、评估者的情绪、喜好、健康状况、环境因素等外部环境因素。因此，环境评估不仅是复杂的，而且大多数不符合食品工业化生产的要求。因此，通过机器测试来显示食品的质量是现代食品科学研究的一个重要方面。 目前,对于意大利面条、日本白色加盐面条、加碱面条等主食的品质与仪器测定之间的关系,国外学者已进行了深入的研究.但利用质构仪对普通的中国面条的主要质地指标分别进行单项研究,国内还没见报道. 日本式面条的煮面品质很注重外观品质(占50分),尤其是色泽(占30分),而中国面条则注重内在品质(占80分),即面条质地.对于面条质地的评价,主要有基础指标(硬度、弹性、滑口感)和综合指标(筋道感).笔者采用质地剖面法对面条试样进行了感官评价,同时用质构仪对其分别进行了TPA、剪切和拉伸实验,分析了感官评价和质构仪测定之间的关系. 1 材料和方法 1.1 实验材料 面包粉,饼干粉,玉米面,小麦淀粉,白皮鸡蛋,均为市售. 1.2 测试仪器和设备 0.01 mm电子数显测厚规:陕西航空硬质合金工具公司;T500电子天平:常熟市双杰测试仪器厂;HH—S恒温水浴锅:金坛市医疗器械厂;6YM—220—250