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卤 　　卤是把原料洗净后,放入调制好的卤汁中烧煮成熟，让卤汁渗入其中,晾凉后食用的一种冷菜的一种冷菜烹调方法. 冻 　　冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸煮之后充分溶解，冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方一种冷菜烹调方法. 拔丝 　　拔丝是将糖(冰糖或白糖)加油或水熬到一定的火候,然后放入炸过的食物翻炒，吃时能拔出糖丝的一种烹调方法. 第二十九页，共五十二页，2022年，8月28日 蜜汁 　　蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁,浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调方法. 熏 　　熏是将已经处理熟的的主料，用烟加以熏制的一种烹调方法. 卷 卷是以菜叶,蛋皮，面皮,花瓣等作为卷皮，卷入各种馅料后,裹成圆筒或椭圆形后，再蒸或炸的一种烹调方法 第三十页，共五十二页，2022年，8月28日 不同菜品的搭配方法 首先要熟悉菜品的分类以及出品的位置 以现大多数的酒店厨房为例。菜品的出品位置可分为：明档部（冷盘间）、砂锅类、铁板类、刺身类（生吃）、燕鲍翅类、私房菜、主食、点心类。 其次应按本地点菜习惯以顺序来点菜：冷盘—主食—海鲜（鱼、虾、蟹、刺身）—肉类—私房菜（小炒）—素菜—蔬菜—点心或甜品 第三十一页，共五十二页，2022年，8月28日 冷盘的搭配：荤素搭配、颜色搭配、口味搭配、按人数搭配 主食的选择：鲍汁年糕、海鲜汤面、三鲜炒粉干、腊味煲仔饭等。点主食时候应注意不要与所点菜