食品粮油加工糕点生产工艺.pptxVIP

;主要内容;糕点的概念和开展历史;糕点的概念和开展历史;糕点的概念和开展历史;;糕点的国家标准;西式糕点分类;西式糕点;西式糕点;西式糕点;西式糕点;中式糕点的分类;中式糕点;中式糕点 · 水淘气〔热〕;中式糕点;中西式糕点的区别;中西式糕点的区别;糕点生产工艺;原辅料处理;原辅料处理;原辅料处理;原辅料处理;原辅料处理;原辅料处理;面团调制;中式点心面团调制;①冷水面团：和面时用冷水调和，因和面使用的水温低，面粉中的面筋没有受到破坏，淀粉膨胀不够充分，面团较硬，韧性强， 面 筋 质多。 ②温水面团：用50℃左右的温水与面粉调制而成的面团。由于水温的影响，面粉中面 筋质的生产受到一定限制，而淀粉的吸水 率却增加。调制出的面团有韧性，较松散， 筋力比冷水面团稍差，富有可塑性。;· ③沸水面团：又称烫面、开水面。即用沸水调制而成的面团。由于水的温度较高，面团内的各种物质发生了一些变化，蛋白质受热凝固变性、淀粉糊化等等，因而面团筋力差，色泽深。;2、发酵面团 主料是面粉或米粉，使用酵母发酵，多用于发酵类面食和发糕类。 利用酵母的三种形式：空气中浮游的酵母菌；酿酒的曲；酵母产品;3、油酥