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第 37 卷 第 8 期 农 业 工 程 学 报 Vol.37 No.8 2021 年 4 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Apr. 2021 307 南美白对虾揉搓预处理对剥壳影响的试验研究 张秀花，苏月峰，弋景刚，王泽河，杨淑华 （河北农业大学机电工程学院，保定 071001 ） 摘 要：为获得低损高品质的虾仁，该研究提出了机械式揉搓预处理方法，研究了揉搓处理对剥壳影响的因素。根据对 虾体型特征和试验需求设计了带式揉搓试验台。以体长约 12 cm、质量约 10.6 g 的鲜活南美白对虾作为试验对象。为了适 应现代化剥壳工艺，首先对对虾进行 1 ℃、15 min 的低温处理，再进行揉搓试验。试验以揉搓法向压力、揉搓总距离和 揉搓方向为影响因素，以促剥指数、汁水流失率和破损率为评测指标，在单因素试验基础上，进行响应面优化试验。获 得优化参数组合为：揉搓法向压力 11.8 N、揉搓总距离 70 cm、揉搓方向反向占比 30%，该条件下促剥指数为 1.41，汁水 流失率为 3.44%，破损率为 4.9% ，经过试验验证，误差小于 5% 。根据对虾的壳肉结构特点、受力分析和揉搓前后壳肉 连接的显微结构变化，分析了“挤压力-剪切力-滚动”联合作用下“虾体形变-壳肉撕扯-分离扩展”的过程，阐明了对 虾揉搓的壳肉松脱促剥机理。研究结果可为对虾绿色、低损去壳方法提供参考。 关键词：剥壳；优化；对虾；预处理；揉搓；壳肉分离 doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2021.08.035 中图分类号：S985.2+ 1；TS254.4 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2021)-08-0307-09 张秀花，苏月峰，弋景刚，等. 南美白对虾揉搓预处理对剥壳影响的试验研究[J]. 农业工程学报，2021，37(8)：307-315. doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2021.08.035 Zhang Xiuhua, Su Yuefeng, Yi Jinggang, et al. Experimental study on the kneading pretreatment for shelling effect of Penaeus vannamei[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2021, 37(8): 307-315. (in Chinese with English abstract) doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2021.08.035 理[13]和盐卤处理[14] ，其技术成熟，但有文献[15]证明处理 0 引 言  后存在着降低货架期、处理周期长、影响颜色和咀嚼性 [1-3] 中国虾产量位居世界前列 ，仅 2019 年中国虾产量 等问题。 超过 180 万 t[4] ，出口虾产品中虾仁超过 50%[5] 。但是新 机械式揉搓预处理是一种通过外力削弱壳肉之间的 鲜对虾剥壳困难，一般需要预处理削弱壳肉之间的连接， 连接，具有绿色、高效、无污染的特点，符合现代化食 否则易导致虾肉撕裂，虾壳碎裂，虾仁感观质量下降， 品加工的理念，近年来获得了业内关注。张进疆等[16]设 后续清杂分选工作量大等问题。