食品工艺学思考题.docxVIP

第一章绪论 食品有哪些功能和特性？ 营养功能、感官功能、保健功能安全性、保藏性、方便性 食品的质量要素主要有哪些？ 感官特性；营养；卫生；保藏期。 常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？ （以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明。） 食品变质主要包括食品外观、质构、风味等感官特征，营养价值、安全性、审美 感觉的下 降，食品加工中引起的变质主要有以下三个方面。 微生物的作用：是腐败变质的主要原因，常见的污染细菌有 ：假单胞菌、微 球菌、葡萄球菌、肠杆菌、霉菌等 酶的作用：主要包括脂肪酶、蛋白酶、氧化还原酶、蔬菜水果中的多酚氧 化酶诱发酶促褐变；肌肉中的氧化酶促进肌糖元分解产生大量酸性物质， 僵。 引起尸 化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、及时间的条件下会发生物理化 学变化，从而引起变色、褪色、脂肪氧化、淀粉老化、维生素损失、蛋白质变性 等。 什么是食品加工？ 将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可 食用的产 品（食品）的方法或过程。  第二章食品的脱水 食品中水分的存在形式。 结合水是指不易流动、不易结冰（即使在-40 度下），不能作为外加溶质的 溶剂，其性质显著不同于纯水的性质，这部分水被化学或物理的结合力所 固定。结合水又分为化学结合水、吸附结合水、结构结合水和渗透结合水。 自^水 （游离水）是指食品或原料组织细胞中