1.3 传统发酵技术的应用课件2022-2023学年高二下学期生物苏教版选择性必修3.pptxVIP

第一章 发酵工程第三节 传统发酵技术和产品 （一）制作传统泡菜1.制作泡菜的原理（1)利用植物体表面天然的乳酸菌；(2)发酵期间，乳酸会不断的积累，当它的质量百分比为0.4%~0.8%时，泡菜的口味、品质最佳。（3）反应式： C6H12O6 →2C3H6O3（乳酸）+能量酶 2.材料用具（2）调味品：如花椒、八角、生姜、蒜瓣及其他香辛料、白酒、白砂糖 和盐。（3）泡菜坛或其他密封性良好的罐子。(1)各种蔬菜（选新鲜蔬菜或其他原料）均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、豇豆、胡萝卜、白萝卜等。 3.制作流程配制盐水用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用；原料处理、蔬菜装坛将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满；①盐的作用：②盐水浓度要适宜的目的：③盐水煮沸的目的：调味；抑制其他微生物生长过高：口味不佳；可能杀死乳酸菌过低：杂菌易繁殖，导致泡菜变质。杀灭水中微生物；去除水中的氧气④为什么泡菜坛只能装八分满？ 防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂； 同时留有一定空间，也更方便拿取泡菜。 加盐水将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖封坛发酵向坛盖边缘的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水；根据室内温度控制发酵时间；给泡菜坛内创造无氧环境