《浦北陈皮感官评价方法》（征求意见稿.pdf

浦北陈皮感官评价方法 Sensory evaluation for Pubeichenpi （征求意见稿） T/CAI 0XX—2023 浦北陈皮感官评价方法 1 范围 本文件规定了浦北陈皮术语和定义、陈皮感官的评价环境要求、方法、感官要求、品质评定方法。 本文件适用于新会陈皮的感官评价与结果判定。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该 日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8302 茶 取样 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 3 术语和定义 以下术语和定义适用于本文件。 3.1 陈皮chenpi 在自然陈化环境下保存时间三年或以上的柑皮。此阶段皮含水分、糖分和挥发油较少，不易烧皮、 返潮、霉变和虫蛀。颜色较深，不带鲜果气味。 3.2 浦北陈皮 pubei chenpi 在钦州市浦北县行政区域内栽培的茶枝柑 （Citrus reticulata ‘Chachi’）的果皮经晒干或烘干，并 在区域范围内贮存陈化三年以上的果皮产品。按采收加工时间可分为：柑青皮 （青皮）、微红皮 （二红 皮）和大红皮 （红皮）。 3.3 柑青皮 （青皮） green peel 指果皮未着色，生理未成熟时 （通常指农历立秋至霜降）采收果实所加工的皮。外表色泽青褐色至 青黑色，有无数微凹入的油室，不显皱缩。内表紧密光洁，雪白、淡黄白至棕红色。质硬、皮薄，味辛 苦、气芳香。 3.4 微红皮(二红皮) brownish-red peel 指果皮开始着色、但未完全着色，生理仍未充分成熟时 （通常指农历霜降至小雪）采收果实所加工 的皮，外表色泽褐黄色至棕黄褐，有无数大而凹入的油室，皱缩较明显。内表雪白、淡黄白至棕红色， 海绵浮松状不明显。质较硬，皮较厚，味辛带苦略甜。 3.5 大红皮(红皮) reddish peel 1 T/CAI 013—2022 指果皮已基本着色，生理已基本成熟时 （通常指农历小雪后）采收果实所加工的皮，外表色泽棕红 色至红黑色，有无数大而凹入的油室，皱缩明显。内表雪白、淡黄白至棕红色，海绵浮松状明显。质软、 皮厚，味辛带甜香。 3.6 柑皮mandarin peel 当年晒制的和在自然陈化环境下保存时间不超过三年的皮。此阶段皮含水分、糖分和挥发油较多， 易烧皮、返潮、霉变和虫蛀。颜色较浅，带鮮果气味。 3.7 陈化ageing 在自然干爽通风的条件下，产品贮存在透气性良好的包装物内，随着时间变化，干柑皮其有效内合 物在自身作用下的消长变化而导致其色、香、味和成分变化的过程。 3.8 年份 specific years 浦北陈皮的年份分为生产年份和陈化年份。 生产年份——指采收果实并加工成果皮的年份，说明产品什么年份生产； 陈化年份——指以年份表示的陈皮陈化度，说明产品达到相应等级的陈化水平。 注：以产品的销售年份减去生产年份为陈化年份。 3.9 虫蛀 worm-eaten 干皮在贮存期间，主要受谷蠢、咖啡豆象等虫的蛀食，先是在 “橘白”蛀食成遂道，然后 “橘红” 穿孔、最后变成蛀粉而失去商品价值。 3.10 烧皮 fermented peel 新鲜柑皮中含有较多糖份，易吸潮，若堆放时间长而不及时翻堆和晒皮，产生升温，诱发快速糖醇 解，造成的碳化和黑皮变坏现象。 3.11 霉变 musty 由于柑皮中含有较多糖份，易吸潮，造成霉菌寄生变坏。 4 要求 4.1 原料要求 应选用在钦州市浦北县行政区域内栽培的茶枝柑 （Citrus reticulata ‘Chachi’）的果皮。且生产过程 符合GB 14881的规定。 4.2 果实加工 可采用传统的正三刀法或其他开