食谱编制的方法与步骤.docxVIP

食谱编制 根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、畐喰的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。 一、食谱编制的目的 编制食谱是为了把膳食营养素参考摄入量”(即 DRIs)和膳食指南的原则与要求具体 化并落实到用膳者的一日三餐，使其按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营养素，以达到 合理营养、促进健康的目的。食谱编制的原则 编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则和 进餐者的饮食习惯和经济能力。三、食谱编制的方法 (一)、营养成分计算法(二八食品交换份法 (三)、电脑软件进行编制 四、用营养成分计算法编制食谱 (1) 摄入量( 确定进餐者热能及营养素的膳食营养素参考 DRIs) ⑵ 按热比值计算碳水化合物、脂肪和蛋白质的每日需要量 确定主食的需要量 确定副食的需要量 确定蔬菜水果的需要量 精纯食品的供给量：包括精纯糖类、食盐、植物油。 编制食谱 应用举例：如为一位 20 岁的男大学生设计食谱。 查出热能供给量：从 膳食营养素参考摄入量”中找出 20 岁轻体力劳动成年男性热能供 给量为 2400kcal。 计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量：以蛋白质供热比为 12%;脂肪供热比为 25%; 碳水化合物供热比为 63%计。 蛋白质=24 00 X 12% - 4=72 ( g) 脂肪=2400 X 25% - 9=67 (g) 碳水化合物= 2400 X 63%- 4=378 (g) 计算主食用量：主食以粮谷类为主，一般每 100g 米、面等主食产热 350kcal 左右，故 可根据所需的碳水化合物量大致计算出主食用量为:2400X 63%十 3.5=432g。可暂定为 400g。 计算副食用量：先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，牛奶 250ml,鸡蛋 1~2 个(每个 50g 左右)，肉类(或鱼类)100g 左右，用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄 入量(即 RNI)减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量，即可得到其他食物应提供的 蛋白质、脂肪和能量的量。通过查阅食物成分表中豆类、蔬菜、水果、蛋类、油脂的营养素 和能量含量，可粗略计算其它食物的适宜用量。 （5）以步骤 3、4 计算出来的主、副食用量为基础，粗配一日食谱。~~（6）调整食谱：根据 粗配食谱中 各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量， 并与食用者的营养推荐摄入量标准进行比较，如果某种或某些营养素的量与 RNI 偏离（不 足或超过）较大，则应进行调整，直至基本符合要求。 （7）编排一周食谱：一日食谱确定以后，可根据食用者饮食习惯、食物供应情况等因素在 同类食物中更 换品种和烹调方法，编排一周食谱。食品交换份法 将常用食品分为四个组共九类（见表 18-2-11 ）。每类食品交换份的食品所含的热能相似 （一般定为 90k cal，即时 377kJ）,每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等 营养素含量相似。因此，在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换。 应用举例：某糖尿病患者女性 ,60 岁，身高 169cm,体重 65kg,理想体重为 64kg,体重属正常范围。 此患者每日所需能量： 25 kcal x 64（kg） = 1600 kcal 三大营养素： 1、确定全日能量的供给量及三大营养素比例。 这是糖尿病营养治疗的首要原则，根 据患者的年龄、性别、身高、现实体 重、劳动强度、有无并发症等确定能量供给量 ，用简易 公式找出患者的理想体重，参考表 18-2，计划患者每日所需能量。在总能量确定后对三种供能营养素进行分配。 表 18— 2 糖尿病人每天每公斤理想体重所需能量〔k J 表 18— 2 糖尿病人每天每公斤理想体重所需能量〔 k J (kcal)〕 ，下一步 劳动强度 消瘦 正常 肥胖 轻体力劳动 146(35) 126(30) 84~105(20~25) 中等体力劳动 167(40) 146(35) 126(30) 重体力劳动 188(45) 167(40) 146(35) 蛋白质占 15%脂肪占 30%,碳水化合物占 55%。蛋白质 1600X 15 沧 4 = 60g （近似值） 脂肪 1600X 30 沧 9 = 53g （近似值） 碳水化合物 1600X 55 沧 4 = 220g （近似值） 2、按”食品交换份中各类食品能量及营养素的含量设计食谱（表 18-3） 组别类别每份重量能量蛋白质（g）脂肪碳水化物主要营养素（g）(kcal) 组别 类别 每份重量 能量 蛋白质（g） 脂肪 碳水化物 主要营养素 （g） (kcal) （g） （g） -一- 碳水化合物 1?谷薯 25(1/2 两) 90 — 膳食纤维 谷薯 组 类 2