食品企业良好操作规范(GMP)培训素材.pptVIP

〔1)厂房 ·周围环境。 ·建筑。 ·卫生设施。 ·水／冰／气的卫生质量。 (2)运输和储存 (3)设备 ·一般设备的设计。 ·设备安装。 ·设备维护(校准和预防性维护)。 (4)人员 生产过程控制。 卫生培训。 控制车间人口。 (5)卫生和虫害控制 卫生程序。 虫害控制方案。 (6)回收方案 回收体系(文件体系、机构、人员等)。 实施回收。 食品企业通用卫生标准 国家强制性技术标准〔GB14881-1994) 参照CAC/RCP1-1969,Rev.3(1997)〞食品卫生总那么〞，从7个方面对食品生产者提出了根本卫生要求。 通用标准 内容 规定了食品企业的食品加工过程、原料采购、运输、贮存、工厂设计与设施的根本卫生要求及管理准那么。 1、原材料采购、运输的卫生要求 原那么： 确保原料符合卫生要求 防止受到污染 防止卫生生长 采购 要求： 原材料符合卫生要求 包装容器无毒、无害，符合卫生要求 表达： 检测报告 质量证明 运输 工具满足要求：冷藏、冷冻 作业：防止污染 卫生制度：清洗、消毒 贮存 场地、仓库库能满足要求 防虫防鼠 定期清扫、消毒 码放整齐、有标识 防止交叉污染 2、工厂设计与设施的卫生要求 目标： 减少污染的可能性 方便养护、清洁和消毒 外表及材料无毒 满足对温度、湿度及设备、设施要求 可有效防止害虫进入和隐藏 选址 注意 防止受到水污染 周围无粉尘、有害气体、放射物质 昆虫滋生 远离有害场所 布局 布局合理 建筑物、设计布局与工艺流程衔接合理，原料与半成品、成品之间、生熟之间分开，杜绝交叉污染 厂区内 平整、无裸露地面 给排水要求 原那么： 满足生产需要 排水通畅，防止污水回流； 能防止鼠类、昆虫进入 水质符合生活饮用水国家标准〔GB5749)要求 污水排放符合国家规定 污物 远离车间 密闭，易于清洗消毒 设备、工具、管道 材料无毒、抗腐蚀 结构便于清洗消毒 防止冷凝水 各种管道有明显标识 良好操作标准〔GMP) 合格食品的定义 不含有或掺有可到达有毒、有害或有损健康水平的任何物质 所有产品中均不得含有不洁、变质、腐败、腐烂或致病的物质及异物或其他不适于人类适用的成分 不得掺假 标识内容没有错、误导欺骗消费者 在卫生的条件下生产、包装、运输及销售 GMP(Good Manufacturing Practice) 定义： 食品GMP是一种特别注重产品在整个制造过程的品质与卫生的保证制度，其根本精神是： 〔1〕降低食品制造过程中人为的错误 〔2〕防止食品在制造过程遭受污染或品质劣变 〔3〕建立完善的质量管理体系 GMP简介 GMP是通过： 选用符合规定要求的原料〔MATERIALS〕 以符合标准的厂房设备〔MACHINES〕 由胜任的人员〔MAN〕 按照既定的方法〔METHODS〕 ——制造出品质既稳定而又平安卫生的产品的一种质量保证制度〔包括4M的管理要素〕。 目前采用GMP管理体系最常用有：制药业、食品工业及医疗器材工业 GMP 在卫生注册时〔特别是HACCP体系中〕所讲到的GMP，一般是指政府公布的标准食品加工企业环境、硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件。 GMP所规定的内容 ——是食品加工企业必须到达的最根本的卫生条件 ——是企业制定卫生标准操作程序(SSOP)的法律依据 GMP-HACCP CAC?HACCP体系及其应用准那么?： HACCP应用于食品链任何环节之前体系，该部门必须根据?食品卫生总那么?、适当的食品法典操作标准和适用的食品平安法规运行操作。 CAC?食品卫生总那么?：推荐使用以HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point/危害分析与关键控制点)为根底的食品平安体系 GMP是动态的，随着目标市场的改变而改变 我国良好操作标准体系 食品卫生法 各类食品卫生管理方法 食品企业通用卫生标准 GB14881-1994 出口食品生产企业卫生要求 十九类专业卫生标准 各类专业 注册卫生标准 商检法 动植物检疫法 卫生检疫法 食品卫生总那么食品法典委员会〔CAC)CAC/RCP1-1996,Rev.(1997),Amd.(1999) 1.初级产品 环境卫生 食品原料的卫生生产 搬运、储存和运输 初级生产中的清洁、养护和个人卫生 2.加工产的设计和设施 选址 厂房和车间 设备 设施 CAC食品卫生总那么 3.生产控制 食品危害控制 卫生控制体系的关键〔时间和温度控制、特殊加工步骤、有微生物及其它说明、微生物的交叉污染、物理和化学污染〕 外购材料的要求 包装 水 管理