沙锅娃娃菜（附秘制咸鱼卤配方）.pdfVIP

沙锅娃娃菜（附秘制咸鱼卤配方） 介绍： “南京的蔬菜煲卖疯了。”南京厨师介绍说，“不少客人还没打 开菜谱，就先点上一道娃娃菜。”今年焗蔬菜最大的特色就是新 增了咸香复合味的酱汁，这种酱汁是用咸鱼、咸猪骨、咸水鹅 等熬制，而往年多为蚝油、蒸鱼豉油、糖醋、酱香等口味。利 用原料本身的咸香味熬卤汁，不放味精，但是鲜美无比，符合 现代人的饮食习惯。对于酒店来讲，主推蔬菜煲很有赚头，因 为今年肉贵，荤菜毛利低，反而比不上成本不足五元的青菜。 据说南京“秦朝瓦罐”是最早用咸鱼卤制作“沙窝娃娃菜” 的，销量也最好。在分店之一的“御秦上品“，有时一桌竟有 三位客人每人点一份。该店董事长田春永介绍：“我们的卤汁 是独一无二的，曾经有人出价到五万，还有人拿着自己的招牌 菜并带着钱来换．我都没有给他配方。现在多数人吃腻了肉 类，于是我们花了一年时间摸索：蔬菜不汆水、不过油直接放 入煲仔，浇一勺卤汁焗，不放味精、鸡精，除了卤汁的鲜味， 更突出了蔬菜本身的清香味，所以百吃不厌。“ 王国龙试制点评： 这款菜我也试制了两遍才成功，味道非常好。我认为作者给的 红腐乳量偏大，原菜的汤汁为浅黄色，如果加入这么多红腐 1 乳，酱汁会偏红。 刘东方试制点评： 用咸鱼来做蔬菜煲很有风味，而且成本比较低，很多地方都能 推。我是用成品咸鱼制作的，咸味较重，提前冲洗后使用效果 很好。注意烹制时火千万不要大，第一防止糊锅，第二就是能 保证娃娃菜的口感。 原料： 娃娃菜 500 克，猪油 10 克，烤咸鱼卤 50 克。 烤咸鱼卤配方及制作： 1、取活草鱼宰杀洗净，控干血水．取粗盐、花椒搓遍鱼身，放 至通风处腌透（约五个星期）挂起来风干两天，制成咸鱼，再 入烤箱（120 度）烤 5 分钟后取出去骨，然后再放入烤箱（120- 170 度）烤 20-30 分钟至干，取出剁成蓉备用。 2 、锅入色拉油 100 克，放姜末 100 克、洋葱末 100 克煸香，放 入鱼蓉 150 克炒至起泡沫，放入调好的复合酱 350 克，小火熬 香即可。 复合酱的比例： 取 13 瓶李锦记幼滑虾酱、1 瓶芝麻酱、1 瓶花生酱、半瓶广合 红腐乳，加入二汤调匀。 2 制作方法： （1）娃娃菜500 克切丝备用。 （2 ）沙锅烧热，入猪油 10 克烧化后入娃娃菜丝，中火煸炒至 六成熟、娃娃菜变软时放入 50 克咸鱼卤，调小火用筷子拌匀， 盖上盖即可走菜。 （3 ）一般出菜口到楼面需要3-5 分钟也就是盖上盖子就端走， 上桌的时候恰好熟了。 3