果胶酶的应用.docxVIP

果胶酶的应用 果实酶是指能够分解果胶物质的各种酶的总称。果胶物质广泛存在于高等植物(如水果、蔬菜及大豆、玉米等谷物)中,是细胞壁的一种组织成分,能将细胞彼此粘合在一起。果胶物质是碳水化合物的衍生物,是一种高分子聚合物。主要由D-半乳糖醛酸以α-1,4糖苷键连接形成,是非淀粉多糖的成分之一。果胶酶在工业生产中作为重要的酶之一,早已为人们广泛认识。20世纪30年代,美国和德国就将果胶酶应用于工业生产中,经过半个多世纪的发展,果胶酶已经实现商品化,大量应用于食品工业。本文针对果胶酶的特性对其在食品工业中的应用加以综述。 1 微生物对原果胶酶的作用机理 果胶酶广泛分布于高等植物和微生物中,在某些原生动物和昆虫中也有发现。在微生物中,细菌、放线菌、酵母和霉菌都能代谢合成果胶酶。果胶酶一般分为原果胶酶、果胶水解酶(pectin hydrolases)、果胶裂解酶(pentin lyases,PL)和果胶酯酶(pectin esterases,PE)等。许多微生物都能产生使果胶溶解的原果胶酶,其能从植物组织中使原果胶释放出可溶性的果胶物质。一般根据原果胶酶的作用机理,将其分为2种类型:A型原果胶酶和B型原果胶酶。A型原果胶酶主要作用于原果胶的光滑区(smooth region),也就是多聚半乳糖醛酸的区域;B型原果胶酶主要作用于须状区(hairy region),也就是连接聚半乳糖醛酸链和细胞