秘制脱骨鹅掌（附特制香卤水制作）.docVIP

PAGE 1 PAGE 1 秘制脱骨鹅掌（附特制香卤水制作） 旺销理由： 将鹅掌脱骨用秘制汤汁卤制，再做成干锅成品，飘香回味悠长，改变了以往鲍汁等单一的口味。 菜品制作： 吴问宝，现任安徽安庆市木棉花大酒店行政总厨。 安维强点评 用去骨的鹅掌配上自己秘制的卤汤来做干锅创意不错。卤汤在传统红汤的基础上加入了各种秘制酱，可以说是红汤的升级版。因为去骨后的鹅掌经过高温会让鸭掌再次缩水．建议先把鸭掌卤制好后，再去骨效果可能会更好．成菜形状更有保证。建议成菜后多加点炒香的青红椒放在上面，会更引人食欲。 赵红鹏点评： 卤汤的调制方法很有新意，卤汤的使用次数越多味道越浓。另外需要注意的是，鹅掌的蛋白质含量很高，所以锅中鹅掌的数量不宜太多．否则容易汤汁粘稠．建议可选用沙锅卤制，出品时再增加些配料。 原料： 鹅掌300克，红杭椒15克，芝麻油15克，色拉油2千克（约耗80克），红油10克。 调料： A料：蒜子30克圆葱块20克。 B料：芫荽150克，小葱50克，胡萝卜片、白萝卜、香芹各30克。 C料：香辣酱、牛肉酱各50克，辣妹子辣酱、蒜蓉酱各30克，味香素、胡椒粉、十三香、蚝油、鸡精、盐各10克，花雕酒250克，红曲粉15克，高汤5千克，辣椒王粉20克。 制作方法： （1）净锅下色拉油烧热下入B料煸香，再加入C料，小火煮30分钟，捞去料渣即成特制香卤水。 （2）将鹅掌去骨焯，水下入5成热油锅中炸至金黄，放在香卤水中卤10分钟，离火浸泡20分钟。 （3）锅中放芝麻油烧热，下入A料炒香装入干锅中垫底，将制好的鹅掌加原卤150克在锅中收汁，淋红油装在干锅中，点缀红杭椒圈即可。 技术关键： 卤汁要先稍微加热一下后，再下入鹅掌，但卤制时间不要过长，否则吃起来没嚼劲。