云南红茶加工过程中香气成分的变化.docxVIP

云南红茶加工过程中香气成分的变化任洪涛;周斌;方林江;秦太峰【摘要】为提高云南红茶品质和指导实际生产,采用同时蒸馏萃取法(SDE)提取香气物质并用GC-MS检测香气成分，研究加工过程中云南工夫红茶主要香气成分组成的变化规律.结果表明:云南工夫红茶在发酵结束后挥发油含量达到最高，经过干燥过程后挥发油含量则大幅降低；不同阶段过程样的香气成分组成和含量上有明显差异；红茶在加工过程中，挥发性香气成分中的萜类化合物中的芳樟醇、芳樟醇氧化物、a-松油醇的相对含量大幅减少而醛类化合物中的苯甲醛、苯乙醛，芳香族醇类化合物中的苯甲醇、苯乙醇的相对含量则大幅增加.萎凋、发酵、干燥工序是影响红茶香气形成的关键工序,对云南红茶香气的形成至关重要. 【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷)，期】2013(039)003【总页数】5页(P187-191)【关键词】云南红茶；工夫红茶；加工过程;香气；SDE【作者】任洪涛;周斌;方林江;秦太峰【作者单位】云南省香料研究开发中心，云南昆明,650051;云南省香料研究开发中心云南昆明,650051;临沧市茶叶科学研究所，云南临沧,677000;云南省香料研究开发中心，云南昆明,650051【正文语种】中文 云南大叶种茶叶，叶质柔软肥厚，多酚类化合物含量较高，制成的茶叶品质优良。竹尾忠一［1］比较了云南、广西、广东、安徽和福建等省所产红茶的香气差异，并论述了香气特性