卤水的使用及保管方法.pdfVIP

卤水的使用及保管方法 一卤水的使用 １凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接 下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。 ２一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这 样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”， 讲的就是这个道理。 ３猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味 较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤 水，以保证卤水和卤制菜品的质量。 ４在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及 汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我 们常说的“缺啥补啥”。 　 1 　 二卤水的保管 １卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残 渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。 ２卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还 需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧 沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水 中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤 水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以 免卤水失去鲜香味。 ３卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一 层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变 质所致。 ４卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷 却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部 2 通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入 冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧 沸，冷却后再放入库中。 　 3