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卤水的秘方 (一) 卤味菜是热制冷吃的菜肴，以色美肉香味醇而见长，兼具用料 广泛，品种多，制作简便，易于存放等特点。它是用‘卤水’ 来烹饪的，无论是红卤水，还是白卤水，它们的调制都离不开 香味调料。由于所谓调[香]料配比，加减，炮制等手法千变万 化，因而卤水的香就各具特色。 　 香料：八角 60 克，桂皮 50 克，干草 45 克，陈皮 50 克，鲜姜 200 克，香茅草 75 克，蛤蚧 1 对，丁香 10 克，草果 30 克，小 茴 35 克，花椒 25 克，花旗参 30 克，党参 15 克，阴阳贝[中药 店有售]25 克，罗汉果 4 个，枸杞 20 克，红枣 50 克，干葱头 100 克，生姜 30 克。 汤料：老母鸡 2 只，老鸦 1 只，猪棒子骨 3000 克，桂圆[带 壳]300 克，化猪油 500 克，芹菜 300 克，香菜 50 克，青，红椒 各 75 克。 调料：精盐 250 克，生抽 1500 克，老抽 500 克，糖色 150 克， 料酒 200 克，鱼露 50 克，冰糖 100 克，味精 75 克，鸡精 25 克。 　 1 1-老母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用] ，棒子骨敲破，一起放 入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约 20 公斤：用大火烧开 后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子， 棒子骨待用。 2-原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧， 丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用 纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破 的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老 抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约 1 小时，待充 分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水。 3-先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中， 另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放 入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直 接将锅中原料卤熟即可。 　 2