硬式面包生产—夏巴塔面包整形（面包生产技术课件）.pptx

项目4 硬式面包生产; 将发酵好的面团从整理箱中取出，放到帆布板上，用手掌适当拍打整成长方形并切条，分割成每块250g，搓圆，中间醒发20min左右。; 将经静置后的圆形面团光滑的表面朝上放于帆布板上（面团上面撒适量手粉，台面上尽量不用手粉），用手掌适当拍打排气，然后把面翻过来，在面团下边缘部分刷涂橄榄油，将上下边对折起来，用手掌压紧接缝处，接缝朝下用双手搓成梭形，要求形状对称、一致。; 将整形好的梭形面团接缝处朝下放在折叠成凹槽的发酵布上，装入塑料袋防风干。最后醒发20℃左右的话需发酵80min左右，温度越低时间越长。 判断醒发完成的状态是很重要的，需要积累经验，一般醒发好的面团体积为原来的2倍左右，表面饱满，可以用手指轻压面团表面能感觉到内部组织轻盈且充满空气。; 将醒发好的面坯转移到高温布上，注意面团收口朝上。