起酥面包生产—醒发、烘烤、成品（面包生产技术课件）.pptx

项目3 起酥面包生产; 醒发条件与牛角丹麦面包相同，为温度32℃左右、相对湿度75%左右。 醒发的程度因酵母和面团性能会有所差异，需根据烘烤后效果注意调节。; 手撕丹麦面包和辫子丹麦面包一般醒发至模具的七八成满。 金砖丹麦一般醒发至模具的八成满左右。 水果丹麦面包醒发至体积为原来的1.5倍左右，与牛角丹麦面包差不多; 醒发好后需要在面坯表面轻轻刷上一层蛋液，注意刷涂均匀。 金砖丹麦面包因用模具带盖烘烤，不刷蛋液。; 辫子丹麦面包刷蛋液有可撒适量杏仁片。; 手撕丹麦面包烘烤温度为上火180℃左右、下火200℃左右，25min左右上色后掉头，再烤5min左右，烤至表面金黄或红褐色。 辫子丹麦面包烘烤温度为上火160℃左右、下火180℃左右，30min左右上色后掉头，再烤15min左右，烤至表面金黄色。; 金砖丹麦烘烤温度为上火190℃左右、下火200℃左右，25min左右上色后掉头，再烤10min左右，烤至表面金黄色。 水果丹麦面包一般使用热风炉烤比较好，温度170℃左右，烘烤20min左右，因面包大小而异。采用层式炉，上火200℃、下火170℃，烤20min左右。; 面包冷却后，进行感官评价并记录，注意对产品出现相关问题的原因进行分析和总结。