起酥面包生产—辫子丹麦面包整形（面包生产技术课件）.pptx

项目3 起酥面包生产; 辫子丹麦面包是指成形时编成辫子形状的丹麦面包，面团中也可加入红豆，可以是三股辫子或五股辫子，一般都是放在模具中进行烘烤，最常见的是用吐司模具。; 辫子丹麦面包每个面团分别分割成每块800g，可以做两个。面团分割的大小因生产数量和操作方便性而异，可自行计算把握。 包油的比例与牛角丹麦面包相同，按照面团重量为片状奶油的3.8倍计算。; 辫子丹麦面包每个面团分别分割成每块800g，可以做两个。面团分割的大小因生产数量和操作方便性而异，可自行计算把握。 包油的比例与牛角丹麦面包相同，按照面团重量为片状奶油的3.8倍计算。 面带折叠的方式和面带擀压的厚度均可与手撕丹麦面包生产相同。; 采用三股辫子进行成形，需要将长40min左右、厚1.2cm左右的面带分割成长条。之所以要求这样的尺寸，是因为我们使用的模具是450g吐司模，模具长20厘米、宽10厘米。 先将面带分成两份，每份重量为450g，再将其等分成三条细面，将一端重叠压紧，编成辫子后压紧末端并对折，接口处要压紧一点，然后收口向下放入模具