原创力文档项目1 面包生产基本知识; 面包生产中的五个重要工序：面团调制（搅拌）、面团发酵、整型、醒发（也叫最后发酵或成型）、烘烤。; 除了烘烤问题之外，面包质量问题基本上可以归纳为两个面团方面的原因：产气能力差和保气能力差。;面团调制;氧化; 面团调制的功能：
①混匀原辅料；
②使干性原辅料水化，加速面筋形成；
③使面筋扩展，形成面团特性（弹性、延展性、黏流性）。; 面团搅拌不足的影响：
没有良好的弹性和延展性，整形困难，保气能力差，面包体积小，内部组织粗糙，组织不均匀。; 面团搅拌过度的影响：
过分湿润、粘手，整形困难，保气能力差，面包体积小，内部组织粗糙，有大孔洞，品质极差。;面团发酵; 面团发酵的功能：
①酵母生长繁殖；
②发酵过程产生二氧化碳、酒精、酸类???醋酸、乳酸、碳酸）、酯类等物质，形成独特的发酵风味，同时释放热量。; 基本发酵：面团内部的酵母开始繁殖活跃同时消除面团搅拌形成的应力的过程，使得整个面团开始膨胀。; 判断面团基本发酵是否成熟的方法：
①面团体积为原来的2倍左右（增大1倍左右）；; ②手指蘸面粉或水防粘，将手指轻轻插入面团顶部再慢慢拔出。
如果指洞很快就明显收缩，表示面团嫩；如果指洞不明显收缩，仅指洞周围的面团略微下落，表示面团成熟；如果面团随手指下压和离开而很快跌落，表示面团成熟过度。; 中间醒发：将搓圆后的面团在一定的温湿度条件下静置松弛的过程。; 中间醒发的作用：
（1）使搓圆后处于紧张的面团，得到松弛缓和，以利于后序操作；
（2）使酵母产气，调整面筋的延伸方向，让其定向延伸。
（3）使面团的表面光滑，持气性增强，易于成型操作。; 判断种面团基本发酵是否成熟的方法：
①面团体积为原来的4倍左右；
②面团表面饱满，顶部稍微凹陷；; ③用手扒开面团顶部，能感觉到明显的酒香味和适当的酸味，可看到面团内部呈现网状结构。; 面团发酵不足的影响：
胀发明显不良，成品皮部颜色浓而暗，组织不够细腻，膜厚，网孔组织不均匀，香味平淡。; 面团发酵过度的影响：
成品皮色较淡，表面褶皱较多，胀发不良；内部组织虽然膜比较薄但不均匀，分布着一些大的气泡，有令人不快的酸臭等气味。;整型; 整型操作包括面团分割、滚圆（搓圆）、中间发酵（静置）、整形、装盘等工序。
整型处于基本发酵与最后发酵这两个在定温、定湿进行的发酵的工序之间，但在此期间面团的发酵并没有停止，因此室内温湿度的合理控制非常重要，否则会给面包品质带来较大影响。;醒发; 醒发也称最后发酵或成型，是烘烤前很重要的工序。一般都是在发酵室进行，要求温度高、湿度大。
一般醒发条件是：温度38℃左右、相对湿度85%左右。; 也有要求特殊的，例如丹麦面包、欧洲硬式面包醒发是温度23℃～32℃、相对湿度75%左右。
可根据外形、透明度和触感判断是否醒发好。一般醒发至原来体积的1.5～2倍。吐司面包需醒发至模具的八九成满。; 醒发不足的影响：
成品体积小，表皮颜色过深，皮厚，组织粗糙，风味不好。; 醒发过度的影响：
会使面包表皮皱缩、颗粒粗、组织不良、味道不良（发酸），向上胀发虽大但侧面较弱（听型），体积过大，塌陷 。;烘烤; 烘烤的过程阶段：
①烘焙急胀阶段；
②酵母继续作用阶段；
③体积形成阶段；
④表皮色泽形成阶段；
⑤烘焙完成面包成熟阶段。; 烘烤过程的物理变化：
面团表面形成薄膜（36℃左右）；
面团内部二氧化碳逸出（40℃左右）；
酒精蒸发（78℃～90℃）；
水分蒸发（95℃～100℃）；
面团内气体热膨胀（接近100℃）。; 烘烤过程的化学反应：
酵母继续发酵（接近60℃死灭）；
二氧化碳继续生成（接近65℃）；
淀粉的糊化（56℃～100℃）；
面筋
文档评论（0）