起酥面包生产—手撕丹麦面包整形（面包生产技术课件）.pptx

项目3 起酥面包生产任务05 其他丹麦面包生产手撕丹麦面包整形 手撕丹麦面包一般是圆形，因其常被人们用手撕着一层一层地吃而得名。 手撕丹麦面包每个面团分割成600g，可以做两个，面团分割的大小因生产数量和操作方便性而异，可自行计算把握。包油的比例与牛角丹麦面包相同，按照面团重量为片状奶油的3.8倍计算。 开酥操作方法与牛角丹麦面包的生产相同，不同的是面带折叠的方式和面带擀压的厚度。 面带折叠方式采用四折一次、三折一次的话层次会更加分明，当然也可采用四折两次或三折三次，每次折叠前面带擀压的厚度为0.8cm左右。最终面团厚度为1.2cm左右，呈长方形，其中的一个边长为42cm左右（因模具大小而已，这个尺寸是为了适应六寸圆形模具），另一边长因面团大小而异。 将面带转移到操作台上，用刀切掉不整齐的侧边。然后，在表面均匀喷上少许水，将40cm左右长的那边两端朝中间对折，再均匀喷少许水后从中间折叠起来。这也属于四折法，如同叠被子，折叠时注意用力将面团中的空气压出使面团黏合更加紧致。