起酥面包生产—其他丹麦面包概述（面包生产技术课件）.pptx

项目3 起酥面包生产任务05 其他丹麦面包生产概述 根据配方、外形，丹麦面包可分为很多种类。除了牛角丹麦面包，目前市场上常见的丹麦面包有手撕丹麦面包、金砖丹麦面包、辫子丹麦面包、金唱片丹麦面包、水果丹麦面包、红豆丹麦面包、香肠丹麦面包、火腿丹麦面包等。 手撕丹麦面包 手撕丹麦面包 前面我们学习了牛角丹麦面包生产，本任务我们学习几种其他丹麦面包的生产方法，分别为手撕丹麦、辫子丹麦、金砖丹麦、水果丹麦面包。它们的配方、面团调制与牛角丹麦面包生产相同，除面团分割大小不同外，面团分割、滚圆、压平、冷冻、包油方式均可与牛角丹麦面包的生产相同。开酥时折叠次数和面包整形方法不同。 原辅料名称烘焙百分比（%）实际百分比（%）计划用量（g）面团面包粉8031 1000糕点粉207.6 250活性干酵母1.50.6 19白砂糖124.6 150食盐1.50.6 19面包改良剂0.50.26鸡蛋83.1 100老面团3513440水4818 500黄油41.5 50包油片状甜奶油5420670原辅料合计2641003204其他丹麦面包的面团配方 其他丹麦面包的生产工艺流程面团调制面筋稍扩展揉圆、静置、压平、冷冻包油擀压片状甜奶油整形最后醒发烘烤冷却包装黄油老面团、面粉、奶粉、酵母、改良剂冷水、蛋液糖、盐面团分块面筋八九成扩展入盘刷蛋液开酥