吊炉烧鸭制作方法.pdfVIP

文档来源网络 侵权联系删除 吊炉烧鸭 成品特点： 皮酥肉嫩，甘香可口。 菜品制作： 曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业 有 10 余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行 业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括 从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的 是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行 尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤 菜式。 原料： 肥嫩光鸭 1 只。 味料： 烧鸭料 150 克，皮水 4800 克（约耗 150 克）肉葱、姜片、蒜蓉 各 20 克，烧鸭蘸料 100 克。 烧鸭料配方： 材料： 白糖5 千克，盐 10 千克，味精 500 克，鸡精 500 克，沙姜粉 1 文档来源网络 侵权联系删除 450 克，五香粉 250 克，鸡肉酱 250 克，柱侯酱 250 克，芝麻 酱 250 克，花生酱 250 克，芝麻油 300 克，南乳 150 克，腐乳 250 克，蒜茸 500 克，食用油 400 克。 制法： 把蒜茸先用 400 克食用油爆香，然后把油与蒜茸一起倒入其他 配料中拌搅均匀即可。 适用： 作为烧鸭、鹅、鸡等烧烤前内腔涂抹的腌制用料。 烧鸭皮水配方： 材料： 水 4 千克，麦芽糖 350 克，柠檬汁 30 克，生粉 5 克，白醋 350 克。 制法： 把麦芽糖溶解在水中，加入其他原料拌匀，即成皮水。 适用： 烧鹅、烧鸭等产品在入炉之前普遍都需要上皮水，烧烤时才能 着色。 烧鸭蘸料配方： 材料： 冰花牌酸梅酱 500 克，白糖 100 克，白醋 50 克，柠檬汁 10 2 文档来源网络 侵权联系删除 克。 制法： 把所有原料混合，用慢火煮至白糖溶解即可。 适用： 作为烧鸭、烧鹅等的蘸料。 制作方法： （1）光鸭在没开肚之前把鹅充气壮身，便其皮与肉分离。 （2 ）用锋利的尖刀轻轻划开鸭皮开肚，刀口竖直干脆，大概8 厘米长。用手沿着内脏的边沿插到内脏的底端，将内脏握在手 中。 （3 ）轻轻取出所有内脏，鸭肺、食管、喉管，用剪刀辅助剪 断。在鸭的屁股处还有一截带毒的小淋巴，务必除去。然后反 复清洗干净鸭的内腔。 （4 ）按适当尺寸砍去鸭脚，砍去鸭翼尖。 （5 ）用烧鸭料拌擦鸭内腔，直至涂抹均匀整个内腔。将芫荽， 肉葱，姜片，蒜蓉等逐个放入鸭内腔反复拌擦。用鹅尾针把其 开口处缝好，一般采用“之”字缝法。最后收口处要缝紧，保 证其不漏气、不漏水。 （6 ）把缝好的鸭放入烧开的水中烫皮定型，使其皮周身收紧， 鸭在水中的时间不能超过 6 秒钟。 （7 ）把鸭放在已经烧开的皮水中，将鸭的周身都淋上皮水。 （8 ）用烧腊钩钩在鸭翼下，将其钩稳。用气泵再次给鸭身充 3 文档来源网络 侵权联系删除 气，便其壮身然后把鸭头弯进铁圈中。 （9 ）把充好气的鸭晾在风口处吹干，时间为5 小时左右。 （10）炉子生好火，待火势稳定。把鸭放入烤炉里，盖上盖子 用中火开始烧鸭。烧 30 一 50 分钟后出炉，具体时间视鸭的大 小而定。 （11）上碟装饰，放上酱料即可。 备注要点： 上皮水的时候要淋遍周身；充气的时候要控制好节奏，气充足 紧紧胀起时，要稍微松手再充，以免充气过猛使得鸭皮爆裂； 缝针是关健步骤，要缝紧，冬量不要漏气，否则鸭子会由于香 味逸失而味道变淡，并且会在出炉后颜色不均匀。 4