食品化学与分析课程标准 .pdf

《食品化学与分析》课程标准 课程编码： 适用专业：食品药品监督管理专业 课程类型：专业课 学 时：108学时 开课学期:第3学期 一、课程性质 食品化学与分析是一门主要讲授食品及其原料的组成、结构、性质、功能及分析方 法，侧重介绍了食品化学成分在食品加工和储藏过程中的性质和变化以及提高食品品质和 营养、保证食品质量安全的专业课程。它是整个食品科学领域中一个重要的组成部分。它 着重阐述了水分、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质、酶、食品添加剂、食品 的色香味及食品中常见的有害物质等，运用化学、物理化学或生物化学的方法和技术研究 食品中上述物质的质量控制方法。 二、课程设计思路 本课程是依据食品药品监督管理专业的培养目标制定的，主要涉及食品的六大营养物 质及食品添加剂的主要功能性质及其分析检验方法。食品化学与分析是一门应用性极强的 学科，由于现代科学技术的发展,相邻学科之间的相互渗透，本课程加入了现代分析方法和 技术，使学生获得全面的食品分析知识，为学生实际知识技能的培养打下基础。本课程以 食品及其原料的主要成分的功能性质为重点， 围绕食品质量的全面控制,讨论针对各类食 品的各种质量指标，运用必要的技术与方法进行质量分析的基本方法与原理。 本课程注重理论和实践的联系。每章后面都附有相关实验内容，并且在全书的最后又 增加了一章综合、设计及创新实验，以提高学生综合分析和解决问题的能力，培养创新能 力，增强学习和科研后劲、提高专业素养。还将食品化学与分析在专业中应用的内容通过 “知识窗”和 “动脑筋”栏目编出，架起通向专业课程的桥梁，力求教材具有知识性、趣 味性、启发性和应用性。按照项目化课程的实施要求，食品化学与分析课程分为十六章， 各个章节独立而又有机联系，具体内容是：第一章绪论；第二章至第七章分别介绍食品中 的六大营养成分；第八章至第十章主要分别介绍食品中的酶、风味物质及食品添加剂；第 十一章至第十六章分别介绍前面章节物质的分析检验方法。 本课程在教学计划中安排课时为108学时。 三、课程培养目标 食品化学与分析由食品化学和食品分析与检验技术两门课程组合而成，是从化学的角 度和分子水平上研究食品的组成、结构、理化性质、营养、安全性和它们在生产、加工、 贮藏、运输、销售过程中发生的变化，以及这些变化对食品品质和安全性影响的一门基础 应用科学；并为改善食品品质、开发新的食物资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学 调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠 定理论基础的一门课程。为后续食品营养学、食品卫生与安全、食品添加剂、食品标准与 法规等课程的学习，及从事食品生产、经营、管理或研究等奠定坚实的基础。通过本课程 的学习，使学生能够扩大知识面并联系实际建立起完整的理论知识体系，熟练掌握相关操 作技能。 【知识教学目标】 1、掌握食品化学与分析的基本知识，包括食品中各组分的结构、理化性质、营养、安 全性和它们在生产、加工、贮藏、运输、销售过程中发生的变化，以及这些变化对食品品 质的影响。 2、掌握食品中相关成分的分析检验方法，并能熟练进行实验操作。 3、了解本课程所涉及仪器的工作原理。 【能力培养目标】 1、具备应用食品化学及相关知识和技术综合分析和解决问题的能力。 2、具备继续学习和适应职业变化的能力，以及具有一定的创新能力。 【素质教育目标】 1、具有良好的职业道德和责任感。 2、具有理论联系实际、严谨求学的科学态度和勤奋好学、刻苦钻研的优秀品质。 四、课程内容与要求 序号 工作任务 知识目标 能力目标 1．掌握食品分析的性质、任 务、作用和内容。 2．熟悉常见食品的感官、理化 指标，建立食品质量标准的概 第 念。 学会查阅《中华人民共和国食 一 绪论 3．了解食品化学的组成、性 品安全国家标准》及相关资 章