食品工艺学原理教学大纲 .pdfVIP

《食品工艺学原理》教学大纲 一、课程基本信息 课程名称 食品工艺学原理 课程代码 B0403010 归属学科 食品科学与工 英文名称 Principles of food processing technology (系、部) 程 学 分 3.5 学 时 64 学时，其中实践24 学时 开课学期 第5 学期 预修课程 食品工程原理、食品微生物学、生物化学 面向专业 食品科学与工程，粮油储藏与检验 二、课程性质与教学目标 本课程是食品科学与工程以及农产品贮运与加工专业的一门重要的专业课，本课程的任 务是向学生讲述各种典型食品的加工工艺与各种工艺中影响产品质量的各个关键工艺参数 以及控制好这些参数的方法和这些方法的理论基础，使学生对各种典型食品的加工工艺得以 全面的认识并使其先前所学的食品方面的基础知识得以全面的应用并在实例中加深认识，使 学生通晓现代食品工业中各种典型产品的经典工艺方法，掌握从事食品科学与工程工作和所 必需的基本知识、基本理论和基本技能，为以后进行毕业课题的工作乃至日后踏上工作岗位 从事工艺品质控制与食品类的科研和开发工作以及科研（改进生产工艺和设计新型的生产工 艺）和生产线运行管理工作打下一定的理论和实践基础。 三、教学章节与学时安排 类别 教学内容与章节 学时数 绪论 1 第一章 食品的腐败变质及其控制 3 理论教学 第二章 食品的低温保藏 8 部分 第三章 食品罐藏 10 第四章 食品的干制保藏 6 第五章 食品腌制与烟熏 4 第六章 食品的化学保藏 4 第七章 食品的辐照保藏 4 合计 40 1.冻结速度对食品质量影响 6 实验教学 2.热力杀菌工艺及参数对罐藏制品质量影响 6 部分 3.干燥速率曲线的测定实验 6 4.焙烤食品（面包、饼干等）配方及工艺参数的确定 6 合计 24 四、教学内容与教学方法 （一）理论教学内容 0 绪论（1 学时） 主要教学方法：多媒体、课堂讨论 重点和难