食品工艺学复习思考题(食品安全)20111 .pdfVIP

《食品工体学复习思考题（食品安全） 绪论 1 食品工艺学定义：是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料，半成品和成品的 加工过程和 方法的一门应用科学。 第一章植物性食品原料 1. 果蔬化学成分类型及成分 ：按在水中的溶解性质可分为：一类是水溶性成分；一类是非水溶性 成分。 2. 甜度的概念：甜味的高低。一般是选择一种甜味剂如蔗糖作为标准。 3. 糖酸比的概念：原料或产品中的糖的含量和酸的含量的比例。 4. 淀粉的糊化和老化特性及对生产的影响 糊化：①特性：糊化后的淀粉呈分散状，具有较高的粘度。②影响：淀粉含量高的原料加工成清汁 类罐头或果 蔬汁时，经常由于淀粉而引起沉淀，严重时汁液变成糊状。 老化：①特性：无序的淀粉分子重新形成有序的分子结构。②影响：淀粉会发生凝聚，形成大块的 淀粉团。 5. 果胶物质的存在形式及其变化 10 三种存在形式：原果胶、果胶、果胶酸。 变化：在未成熟果实中，果胶物质大部分是以原果胶形式存在，随着果实的成熟，原果胶在原果胶 酶的作用 下，渐渐分解未能溶于水的果胶，并与纤维素分离，存在于细胞液中。随着果实进一步成 熟，果胶在果胶酶的 作用下水解为果胶，此时细胞液失去粘性，原料质地呈软烂状态。 6. 什么是高甲氧基果胶、低甲氧基果胶及其分类依据 高甲氧基果胶：甲氧基含量在 7%以上的果胶。低甲氧基果胶：甲氧基含量等于或小于 7%分类依据 是依其分子的甲酯化程度的不同。 7. 高甲氧基果胶凝胶原理及影响凝胶强度的因素 凝胶原理：高甲氧基果胶是亲水性胶体物质，在其水溶液添加一定量的糖和酸就可以形成凝胶。影 响因素：？ 果胶相对分子质量。果胶凝胶的强度与果胶相对分子质量成正比，随着相对分子质量的 增大，在标准条件下形 成的凝胶强度也随之增大。 ？甲酯化程度。凝胶强度随着甲酯化程度的增大 而增强。还影响凝胶的速度，甲酯化程度越低，凝胶的速度越慢。？ pH 的影响。适宜的 pH 有助于 - pH ？ 果胶 糖凝胶体的形成，而不适宜的 反而会导致果胶的水解和糖的分解。 温度。当脱水剂的量 和 pH 适当时，在 0~50C 范围内，温度对其影响不大，但温度过高或加热时间过长，果胶将发生降 解，从而影响 果胶凝胶的强度。 8. 低甲氧基果胶凝胶原理 p194 原理：其凝胶的形成需要有钙、镁等高价金属离子的参与，靠离子链形成凝胶结构。 9. 低酸性食品和酸性食品的杀菌方式 低酸性食品：高温杀菌。酸性食品：常压杀菌。 10. 果蔬中的酶类型 ①水解酶类：主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶。②氧化酶类：如多酚氧化酶。 11. 加工中防止酶促褐变的方法 加热破坏酶的活力，调 pH 降低酶的活力，加抗氧化剂，与氧隔绝。 12. NSI = / X 100% 氮溶解指数 （ ） （水溶性氮 样品中的总氮） 13. 大豆中的抗营养因子 28 TI Hg 如胰蛋白酶抑制素 （ ）、血细胞凝集素 （ ）、植酸、致甲状腺肿素、抗维生素因子。 第二章动物性食品原料 1. 肉的概念：屠宰后的畜、禽去毛、皮、内脏、头、蹄爪等所得的胴体。 2. 肌肉组织的分类： 横纹肌、平滑肌、心肌 3. 简述肌肉的一般结构 肌肉组织由肌纤维集合而成，每一条肌纤维就是一个多核的肌细胞。细胞有细胞膜， 肌纤维的细胞 膜称为肌膜。各个肌纤维由有结缔组织性质的纤维网连接起来，这些纤维网为肌内膜。多条肌纤 维 平行排列成束，并有结缔组织的肌束膜包围，多股肌纤维束平行排列形成肌肉的纤维状结构，并由 结缔组织 的肌外膜包围，构成肌肉。 肉的持水性：肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉的水分以及 添加到肉中 的水分的保持能力。 4. 肉成熟（排酸）概念 肉成熟：畜禽经屠宰后，肉质发生一系列的变化，变得柔软多汁，并产生特殊的滋味 和气味的过程。